پروژه کارآفرینی بررسی اشتغال
| دسته بندی | طرح های توجیهی و کارآفرینی |
| بازدید ها | 0 |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 34 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 37 |
پروژه کارآفرینی بررسی اشتغال در 37 صفحه ورد قابل ویرایش
اشتغال
استخدام و مشغول بودن به کار – حالت شاغل بودن شامل مزد بگیران وافرادی که برای خود کار می کنند .
اشتغال تمام وقت
به فعالیتی گفته میشود که ساعات مقرر ومعمول کار را بطور پیوسته شامل گردد قانون کار جمهوری اسلامی ایران 8 ساعت در روز و جمعاً 24 ساعت کار در هفته را تعیین نموده است . متوسط 7 ساعت و 20 دقیقه برای 6 روز .
اشتغال پاره وقت
به اشتغال منظم و اختیاری برای یک دوره روزانه یا هفتگی اطلاق می شود که مدت آن بمراتب کمتر از ساعات کار معمول باشد.
اشتغال مزد بگیری
هر نوع استخدام در بخش دولتی ویا در موسسات بخش خصوصی در برابر مزد ،حقوق ،پاداش ،و انواع در یافتیهای قانونی را اشتغال مزد بگیری می گویند .
اشتغال غیر مزد بگیری
در این نوع اشتغال افراد در استخدام کار فرمای معینی نیستند مستقل وآزاد برای خود کار می کنند افراد خود اشتغال کار آفرین کارگران کارگاههای خانوادگی بدون مزد – صاحبان کار اصناف وتما م افرادی که به حساب خود کار می کنند در این بخش از اشتغال قرار دارند .
خود اشتغالی یا کار برای خود نوعی اشتغال در بخش غیر مزد بگیری است در این بخش افراد شاغل با اتکا به توان شخصی ابتکارو خلاقییت خود به کارهای تولیدی وخدماتی ودر نتیجه به کسب در آمد می پردازند حدود یک میلیارد نفر خود اشتغال وکارگر خانوادگی بدون مزد در جهان وجود دارد اگر بخش کشاورزی را کنار بگذاریم بیش از 130میلیون نفر در بخش خود اشتغالی فعال هستند که 28میلیون نفر مربوط به کشورهای صنعتی دارای اقتصاد برنامه ریزی متمرکز می باشد. زنان کشورهای سازمان توسعه وهمکاری های اقتصادی نیز سهم بسیار بزرگی از خود اشتغالی را در تجارت وتولید تشکیل می دهند در کشورهای پردرآمد زنان عمومأ اکثریت را بین خود اشتغالان ( در مشاغل خدماتی ) تشکیل می دهند وحدود نیمی از کارگران بدون مزد جهان را زنان تشکیل می دهند .
از ویژگیها و امتیازات این بخش از اشتغال آن است که فرد را به تدریج آماده کسب توانائیهای لازم برای ورود به بازارهای بزرگتر و گسترده تر می کند .
خود اشتغالی هر نوع فعالیت تولیدی خدماتی مولد ارزش اقتصادی در بخش غیر مزد بگیری را شامل می شود وتمامی مشاغل فردی موجود در بخش غیر مزد بگیری اشتغال وهمه افرادی که در زمینه های تولیدی –صنعتی –کشاورزی – خدمات فنی وصنوف دیگر برای خود کار می کنند در محدوده فعالیت های خود اشتغالی قرار دارند .
طرحهای خود اشتغالی مجموعه فعالیتهایی هستند که به لحاظ اشتغالزایی در ایجاد فرصت های شغلی در بخش غیر مزد بگیری مناسب با هر سطحی از استعداد و توانمندی دانش و مهارت حرفه ای می توانند به صورت طرح های تیپ برای بخش قابل توجهی از جویندگان کار در کوتاهترین مدت با کمترین هزینه سرمایه گذاری فرصت اشتغال ایجاد نمایند
گامهای نخستین خود اشتغالی
1- طرح توسعه اشتغال در صنایع دستی سنتی وصنایع خانگی
طرح توسعه اشتغال در صنایع دستی – سنتی و صنایع خانگی : طرح توسعه اشتغال در صنایع دستی – سنتی وصنایع خانگی علاوه بر ایجاد فرصتهای اشتغال برای بخشی از بیکاران جامعه واحیاءصنعت وهنر بومی می تواند نیازهای داخلی را نیز تا حدودی زیاد از طریق جایگزین کردن محصولات سنتی ودستی با کالای کارخانه ای وتولید انبوه تامین نماید که این گام از یکسو در جهت قطع وابستگی برداشته می شود واز سوی دیگر با سابقه درخشان وغیر قابل رقابت در بازارهای جهانی در برخی از رشته ها نظیر قالی بافی وگلیم بافی وصنایع دستی خودبه عنوان منابع مناسبی برای تحصیل ارز به شمار می آ ید .
2- طرح آموزش کارآفرینی (مدیریت کارگاههای کوچک )
در این طرح شناسایی ویژگیهای بارز مدیریت وانتخاب افرادی که بالقوه دارای توان اداره وراه اندازی کارگاههای کوچک می باشند (کار آفرینان ) بعنوان گام اول مورد توجه قرار گرفته است که درپی آن انتقال دانش و اطلاعات فنی وتخصصی موردنیاز یک مدیر (کار آفرین ) از طریق شرکت در برنامه آموزش علمی _عملی به مورد اجرا گذاشته می شود
3- طرح آموزش ،ترویج وتوسعه خود اشتغالی ( اشتغال آزاد )
این طرح از تلفیق دو طرح (الف – توسعه اشتغال در صنایع دستی – سنتی تولیدات خانگی و ب- آموزش کار آفرینی یا مدیریت کارگاههای کوچک (کار آفرینی ) تدوین گردیده است .)
واحدها ونهادها ی مربوط به خود اشتغالی
1- دفتر خود اشتغالی – دفتر خود اشتغالی با هدف ترویج وتوسعه فرهنگ خود اشتغالی راهنمای وهدایت بخشی ازنیروی کار جامعه به سوی مراکز کار تولید خدمات خود اشتغالی وفراهم آوردن تسهیلات وامکانات لازم به منظور حمایت از مشاغل مولد وخانگی زمینه حضور فعالتر وزارت کار وامور اجتماعی در حمایت از فرصتهای شغلی در بخش غیر مزد بگیری وخود اشتغالی را فراهم می کند . حضور قابل توجه زنان در بخش خود اشتغالی وضروت تامین امکانات لازم برای اشتغال زنان سرپرست خانوار که در اولویت واگذاری وام و تسهیلات بانکی موصوع تبصره های بودجه کل کشور قرار داشتند زمینه تغییر عنوان دفتر خود اشتغالی به دفتر اشتغال زنان را فراهم ساخت .
2- صندوق حمایت از فرصتهای شغلی : این صندوق با اهداف زیر تشکیل گردید :
ارائه کلیه امکانات خود برای کمک به اشخاص حقیقی وحقوقی در اجرای تامین تسهیلات مالی و اعتباری
پرداخت وام قرض الحسنه و اعطای تسهیلات به اشخاص حقیقی و حقوقی جهت ایجاد فرصت های شغلی
سرمایه گذاری مستقیم با مشارکت در احداث توسعه تکمیل و راه اندازی طرح های تولیدی خدمات فنی و عمرانی که منجر به ایجاد فرصت های شغلی جدید می گردد .
ارائه خدمات کارشناسی در زمینه های فنی – مالی – سرمایه گذاری و تولیدی .
حمایت از فرصت های شغلی موجودوایجادفرصتهای شغلی جدید در جهت اشتغال زایی و رفع بیکاری در جامعه با توجه به محرومیت زدایی مناطق محروم .
مشاغل غیر رسمی
مشاغل غیر رسمی است که هر کس و در هر وضعیتی با سرمایه اندک و کالایی مشتری گیر یا خدمات ساده به آن مشغول می شود . این مشاغل فاقد پروانه بوده ، حمایت شده نیستند و عموما فاقد مکان ثابتی بوده یا در مکان مزاحم یا غیرمناسبی دارند از یک نظر هم این تعریف بسیار کوتاه نیز می تواند در برگیرنده مشاغل در بخش غیر رسمی باشد .
مشاغلی که ارزش افزوده نداشته بیشتر واسطه در عرضه کالا یا خدمت هستند .
حرفه های زیر جز مشاغل غیر رسمی می باشند « کارگری فصلی ساختمان – استخدام به وسلیه پیمانکاران درجه 2 برای موسسات رسمی و غیر رسمی فعالیت های غیر قانونی از قبیل قاچاق مواد مخدر و مشروبات الکلی – دکه داری کنار خیابان – خرده فروشی های تک نفره . »
مهمترین ویژگی های بخش غیر رسمی را باید در عناصر زیر مشاهده کرد :
1- کمبود منابع سرمایه ای 2- عدم رعایت قوانین استخدامی کشوری و کارگری 3- عدم ثبات شغلی 4- نداشتن جواز کسب .
چرا در شهرهای ایران نیروی انسانی بیشتری در این بخش فعالیت می کنند . در این راه می توان چنین استدلال کرد ؛ زمانی که مازادی در نیروی کار بوجود می آید و در بخش اقتصاد رسمی محل اشتغال نباشد این نیروی اضافی کار به سوی فعالیت های اقتصادی بخش غیر رسمی کشیده می شود . گمان می رود که با افزایش شتاب آلود جمعیت ایران و مهاجرت های بی وقفه روستایی عدم تخصص و تحصیلات مهاجرین به شهرها احتمالا گسترش دامنه اقتصاد رسمی در سال های آینده بخش وسیعتری از اقتصاد شهرهای بزرگ ایران را به خود اختصاص خواهد داد و شاید در سال های نه چندان دور شاهد تولد شاخه ای جدید از جغرافیای انسانی کشورمان باشیم واین شاخه جدید جغرافیای پیاده رو ها خواهد بود .
مشاغل غیر رسمی کلا ضمن حمایت عملی از ناحیه بیکاران و نیز کارفرمایانی که به کارهای نیمه وقت و ارزان و در دسترس احتیاج دارند می شود و فوایدی دربردارد . . در مواردی گروهی را از بیکاری و گرسنگی می رهاند ولی در یک ساختار صحیح اجتماعی – اقتصادی جایی نداشته راه حل بنایی می طلبد .
پیامد های منفی مشاغل رسمی :
1- آلوده کردن محیط اقتصادی و فیزیکی شهرها وبسط آن به همه مملکت .
2- تشدید مهاجرت بی رویه روستائیان به شهر و کمک به رها کردن کشاورزی و تولیدات وابسته آن .
3- تشویق کارمندان اداری و دیگر اقشار خدماتی به رها کردن یا کم کاری اداری و رو آوردن به آن مشاغل
4- آماده شدن زمینه فساد و جرم و جنایت و وابستگی و جاسوسی و قاچاق و اعتیاد و ... .
5- تثبیت گران فروشی و ماندگاری سیستم دو نرخی و عرضه کالا با کیفیت پایین .
6- و بالاخره گسترش روزافزون این مشاغل باعث تحکیم بنیان فقر و وابستگی مذلت و دگرگونی ارزشهای جامعه شده و این گونه مشاغل پیامدهای مثبتی هم دارد :
1- بیکاران را مشغول داشته احتمال بروز تنش های سیاسی را می کاهد مانند هزاران دستفروش و بساطی داخل پیاده روها که مسئولان کشور بر همین ذهنیت از برخورد جدی با آن ها پرهیز داشته و سختگیری مستمر و جدی بر آن ها وارد نمی دارد .
2- در مواردی کالا و خدمات ارزان تر – زودتر و راحت تر از بخش های رسمی ( مثل مغازه ) عرضه می گردد .
3- در مواردی کالای نایاب و کمیاب مورد نیاز مردم را هر چند با قیمتی چند برابر عرضه می کند .
اهداف و سیاستهای اشتغالزایی در برنامه اول – دوم – سوم :
در استراتژی اشتغالزایی توجه به امر سیاست برای انجام امور و دستیابی به هدف ، انتخاب اهداف دستیافتنی و متناسب با شرایط ، منابع امکانات بالقوه و بالفعلی که هر جامعه در برنامه های اقتصادی در نظر می گیرد و اجرای موفق سیاستها و قوانین مقررات بسیار مهم می باشد باید توجه داشت که این عوامل لازم و ملزوم یکدیگرند و برهم تاثیر دارند .
اشتغالزایی در اهداف کلان کیفی برنامه اول – دوم توسعه :
1- ایجاد رشد اقتصادی در جهت افزایش تولید سرانه اشتغال مولد و کاهش وابستگی اقتصادی با تاکید بر خودکفایی محصولات استراتژیک کشاورزی و مهار تورم
2- تربیت نیروی انسانی مورد نیاز
سیاستهای اشتغالزایی در قانون برنامه سوم توسعه :
ماده های 48 تا 57 به بررسی مساله اشتغال پرداخته اند که برای تحقیق اهداف برنامه سوم بایستی سالانه به طور متوسط 740 هزار فرصت شغلی ایجاد شود . ( که به ترتیب الویت 7/37 درصد آن در بخش خدمات 2/18 درصد آن در بخش صنعت و معدن و 6/16 درصد آن در بخش ساختمان 3/14 درصد آن در بخش کشاورزی و 7/9 درصد آن در بخش حمل و نقل و انبارداری 5/1 درصد در بخش ارتباطات 2/1 درصد در بخش آب و برق و 8/0 درصد آن در بخش نفت و گاز ایجاد خواهند شد ) لازم به ذکر است که برای تحقق هدفهای برنامه سوم توسعه رشد اشتغال با تقاضای نیروی کار به طور متوسط سالانه 5/4 درصد باید رشد یابد . این رشد اشتغال وسیع نیازمند سیاستهای مناسب برای رونق فعالیتهای اقتصادی در بخشهای دولتی و خصوصی می باشد .
راهکارهای مطرح در زمینه اشتغالزایی :
1- کوتاه مدت : اخراج کارگران غیر مجاز خارجی
کاهش ساعت کار و تصدی بیش از یک شغل
بازنشستگی پیش از موعد
به تاخیر انداختن ورود افراد به بازار
پیش بینی الزامات قانونی
پیش بینی قوانین تشویقی
اجرای پروژه های بزرگ متکی به نیروی انسانی
نظارت به اعتبارات تخصیص یافته به امر اشتغالزایی
2- میان مدت : توسعه آموزشهای فنی و حرفه ای
جذب سرمایه خارجی
اعزام نیروی کار به خارج از کشور
استفاده از ظرفیت های خالی موجود در واحدهای تولید کالا و خدمات
کوتاه کردن زمان بهره برداری از سرمایه گذاریهای نیمه تمام
شناسایی و ترویج مشاغل جدید مورد نیاز
3- بلند مدت : ارتقاء بهره وری
رفع موانع و سرمایه گذاری و تولید
گسترش نظام تامین اجتماعی
شوقها و تهدید های موجود در بازار برای جوانان :
الف : 1) جوان بودن نیروی کار فعال کشور و به عبارت دیگر پایین بودن متوسط سن اشتغال 2 ) بالا رفتن رشد جمعیت جوان و کاهش مرگ و میر و در نتیجه روند افزایش نیروی کار فعال 3 ) روند فزاینده نرخ مشارکت و همچنین نرخ رشد جمعیت فعال زنان در طول برنامه سوم که به نظر می رسد در سالهای آتی ادامه داشته باشد 4)روند افزایش توزیع نسبی اشتغال در بخش صنعت در گروه جوان کشور که نوید دهنده تحرک نیروی کارازبخش خدمات به این بخش می باشد ب )
1)عدم تطابق نرخ رشد فرصتهای شغلی ایجاد شده دربخشهای کشاورزی وصنعت بانرخ رشد جمعیت فعال که درسالهای آتی بحران ساز خواهد بود
2)عدم تناسب فرصتهای شغلی ایجاد شغل با تخصصهای فعلی جوانان دربازارکار بدلیل عدم برنامه ریزی صحیح درسالهای گذشته وداشتن دیدگاه مقطعی
3)عدم تطابق وهماهنگی سیستم آموزش بافرصتهای شغلی
4)کاهش روندسرمایه گذاری درکشورکه اثرات وتبعات آن ازبرنامه دوم مشهود بوده بنحوی که بهره وری سرمایه دراین سالها بسیاربالا است
5)عدم وجود نهادهای مشخص ومرکزی جحت تصمیم گیری وراهبرد درمساله اشتغال
انواع اشتغال برای معلولین
1) اشتغال در بازار کار 2) اشتغال سرمایه ای 3) اشتغال حمایتی 4) اشتغال درمنزل 5) اشتغال در شرکتهای تعاونی – خاص – معلولین
با مروری بر تاریخ انسان ها می بینیم که زندگی جوامع بشری در طول تکامل حیات خود فراز و نشیب های فراوان به خود دیده و در طی دوران متمادی با تشکیل اجتاعات و استفاده از تجارت و اتفاقات گذشته بر بسیاری از سختی ها و مشکلات فائق آمده است . هر چه تاریخ به عقب تر ورق می زنیم روابط فرهنگی و اجتماعی ساده تر و در عوض به علت نارسائی های علمی و کمبود آگاهی مصائب عدیده ای وجود داشته است که متاسفانه معلولین در طول تاریخ همیشه بیشتر از افراد غیر معلول مورد بی مهری و قهر طبیعت و همنوعان خود قرار گرفته اند .
بطور کلی روند زندگی معلولین را از گذشته دور تاکنون می توان در پنج مرحله خلاصه کرد :
1) حذف معلولین از جامعه 2) نگهداری در توان خانه ها و محیط های شبانه روزی 3 ) نگهداری در شبانه روزیها به تفکیک نوع معلولیت 4) حمایت برای زندگی در کنار خانواده و جامعه افراد غیر معلول 5 ) دست یابی به نهایت توانائی
مواردی درباره اشتغال معلولین و تاثیر محیط بر آنها مدنظر داشت عبارتند از :
1) طرز تلقی و نگرش جامعه
گویا جامعه بر این باور باشد افراد ناتوان غیر مولد بوده و بایستی در محیط خانواده و سازمان تحت مراقبت قرار گیرند . چنین جامعه ای برای جذب اشخاص ناتوان کمتر آمادگی دارد . توان بخشی به عنوان یک جریان تدریجی و مداوم علاوه بر جنبه های آن شدیدا تحت تاثیر رفتار مردم است .گو رفتار مردم جنبه منفی داشته باشد نتیجه مثبت تلاشهای توان بخشی فوق العاده پائینی خواهد بود . گو معلولیت بویژه در مورد معلولیت جسمی به عنوان یک محدودیت در نظر گرفته شود دیگر نقاط قوت معلول خود را نمایان می سازد .
2) نگرش و طرز فکر کارفرمایان
کارفرمایان در صورت آگاهی کافی به شناخت و توان معلولین داشته باشند از گره گشایان بزرگ اشتغال معلولین می توانند باشند در غیر این صورت از خود مقاومتهایی نشان می دهند بخصوص گو عرضه کافی نیروی انسانی غیر معلول وجود داشته باشد کارفرمایان در اشتغال معلولین هراس دارند . ترس از هزینه زایی معلول در رابطه با غیبت یا بیماری و یا پائین بودن بهره وری کار وایجاد تعهدات بیشتر به هنگام حوادث و تامین خسارات ناشی از آن می باشد . روشهای محدود کننده استخدام منجمله شرایط جسمی و استاندارد های مربوطه موانعی است که شانس استخدام معلولین را کاهش می دهد .
تعریف جامعه شناسی مشاغل
در جهان امروز ، بیکاری و عدم اشتغال نیرو قادر به کار به عنوان یکی از پدیده های اقتصادی – اجتماعی مورد توجه علمای اقتصاد و برنامه ریزان و سیاستگذاران اقتصادی و اجتماعی قرار گرفته است به گونه ای که عمل جدیدی در این خصوص با عنوان « اقتصاد کار » ابداع شده و روز به روز بر دامنه آن افزوده می شود . با توجه به ابعاد اجتماعی این پدیده در جامعه شناسی نیز شعبه ای تحت عنان جامعه شناسی کار و پیشه ( جامعه شناسی مشاغل ) پدیدار شده است که مطالب مختلف مربوط به اشتغال از جمله بیکاری و اشتغال معلولین و امور بررسی جامعه شناسایی قرار می دهد .
اشتغال و بیکاری جمعیت معلول
بررسی ارقام آماری نشان می دهد که رقم تعداد معلولین در کشور در مقایسه با جمعیت کشور سهم بسیار کوچکی را دارد . بنا براین بدیهی است که ارقام و آمار مطلق مربوط به خصوصیات اجتماعی – اقتصادی معلولان نیز جزء کوچکی از جامعه را به خود اختصاص خواهد داد . کوچک بودن رقم مربوط به خصوصیات معلولان توجیهی برای بی عنایتی به مسائل این جامعه نمی تواند باشد .به عنوان مثال گرچه ممکن است تعداد بیکاران جویای کار در جامعه معلولان رقم چشمگیری نباشد اما آنچه مهم است این است که پیداکردن کار برای یک معلول مسلما دشوارتر از یک فرد سالم است . بنابراین در بازار آزاد کار می باید موجباتی فراهم گردد که اثرات رقابتی به کارگیری افراد سالم کاهش یابد .
ارقام ممکن در مورد اشتغال معلولان نشان می دهد که در سال 1378 از 453 هزار نفر معلول 422 هزار نفر 6 ساله و بیشتر بوده اند . با این توضیح که جمعیت فعال شامل جمعیت مشاغل و جمعیت بیکار جویای کار است تعداد جمعیت فعال در جامعه معلولان 139 هزار نفر بوده است . از تعداد مزبور 102 هزار نفر شاغل بوده اند و تنها 37 هزار نفر معلول بیکار جویای کار وجود داشته است بررسی ساختار سنی معلولان بیکار جویای کار نشان می دهد که نیمی از این افراد در گروه سنی 19- 15 ساله بوده اند . میزان باسوادی بیکاران جویای کار ی29-15 ساله 5/44 درصد بوده اند . میزان بیکاری از دو طریق قابل ملاحظه است .
یکی از راه پیداکردن سهم افراد بیکار جویای کار در جمعیت 10 ساله و بیشتر روش دوم برای محاسبه بیکاری پیداکردن سهم جمعیت بیکار جویای کار در جمعیت فعال است . منظور از جمعیت فعال ، تعداد افراد شاغل و نیز افراد بیکار جویای کار است . بر ای اساس میزان بیکاری در جمعیت کشور در سال 1378 برابر 14 درصد ولی در جمعیت معلول برابر 27 درصد بوده است .
پروژه کارآفرینی بررسی تعریف کسب و کار
| دسته بندی | طرح های توجیهی و کارآفرینی |
| بازدید ها | 0 |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 57 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 36 |
پروژه کارآفرینی بررسی تعریف کسب و کار در 36 صفحه ورد قابل ویرایش
تعریف کسب و کار
مقدمه :
نویسندگان مختلف، تعاریف متفاوتی از کسب و کار دارند. در واژه نامه‌ی آکسفورد[1]، کسب و کار به معنی خرید و فروش و تجارت آمده است. در واژه نامه‌ی لانگ من[2]، کسب و کار به فعالیت پول در آوردن و تجارتی که از آن پول حاصل شود، گفته میشود.
به زبان ساده، کسب و کار عبارت است از حالتی از مشغولیت و به طور عام، شامل فعالیتهایی است که تولید و خرید کالاها و خدمات با هدف فروش آنها را به منظور کسب سود، در بر میگیرد.
1. بر طبق نظر (ارویک و هانت)[3] و کاری که در آن خدمات یا کارهایی که دیگر افراد جامعه به آن نیاز دارند و مایل به خرید آن هستند و توان پرداخت بهای آن را دارند، تولید، توزیع و عرضه می شود. ، کسب و کار عبارت است از هر نوع کسب
2. (پترسن و پلومن)[4] بر این باورند که هر تبادلی که در آن خرید و فروش صورت گیرد، کسب و کار نیست، بلکه کسب و کار، هر نوع تبادل تکراری و تجدید شونده ی خرید و فروش است.
3. پروفسور (اون)[5] ، کسب و کار را یک نوع کاسبی می داند که طی آن کالاها یا خدمات برای فروش در بازار تولید و توزیع می شوند.
بنابراین با توجه به تعاریف یاد شده می توان دریافت که کسب و کار با خرید و فروش کالاها، تولید کالاها یا عرضه ی خدمات، به منظور به دست آوردن سود، سر و کار دارد. با توجه به تعاریف یاد شده، ویژگیهای کسب و کار، عبارتند از:
1. فروش یا انتقال کالاها و خدمات برای کسب ارزش
2. معامله ی کالاها و خدمات
3. تکرا رمعاملات
4. انگیزه ی سود (مهمترین و قدرتمندترین محرک اداره ی امور کسب و کار)
5. فعالیت توأم با ریسک، کسب و کار، همیشه بر آینده متمرکز است و عدم اطمینان، ویژگی آینده است. از این رو، همواره کسب و کار توأم با ریسک است.
کسب و کار روستایی
اکنون توسعه‌ی روستایی بیش از گذشته با پدیده‌ی کارآفرینی سرو کار دارد. مؤسسات و شخصیت‌های رواج دهنده‌ی توسعه‌ی روستایی، کارآفرینی را به منزله‌ی یک مداخله‌ی راه‌بردی می‌دانند که می تواند فرایند توسعه‌ی روستایی را تسریع بخشد اما به نظر میرسد که همگی آنها بر نیاز به گسترش بنگاه‌های اقتصادی روستایی نیز توافق دارند. آژانس‌های توسعه، کارآفرینی روستا را به عنوان یک نیروی اشتغال‌زای بزرگ، سیاست‌مداران آن را همچون یک راه‌برد کلیدی برای جلوگیری از ناآرامی در مناطق روستایی، و کشاورزان، آن را وسیله‌ای برای بهبود درآمد خویش می‌دانند.به این ترتیب، کارآفرینی از نقطه نظر تمام این گروه‌ها به عنوان وسیله‌ای برای بهبود کیفیت زندگی فردی، خانوادگی و اجتماعی و ابزاری برای تثبیت اقتصاد و محیطی سالم تلقی میگردد. در شرایط وجود یک سمت‌گیری کارآفرینانه در قبال توسعه‌ی روستایی، این موضوع پذیرفته میگردد که کارآفرینی، یک نیروی مرکزی برای نیل به رشد و توسعه اقتصادی است. بدون آن، دیگر عوامل توسعه به هدر رفته و تلف میشود؛ با این حال، پذیرش این نکته نمی‌تواند به تنهایی به توسعه‌ی روستایی و پیشبرد فعالیتهای اقتصادی بیانجامد. کارآفرینی در نواحی روستایی در جستجوی ترکیب واحدی از منابع، هم در درون و هم در خارج از فعالیتهای کشاورزی است. مثال‌های متنوعی از کاربردهای غیرکشاورزی منابع موجود همچون: گردشگری، آهنگری، درود گری، ریسندگی و مثال‌هایی از تنوع بخشی به فعالیتهای نه چندان وابسته به کشاورزی در زمینه‌های منابع آب، اراضی جنگلی، ساختمان، مهارت‌های موجود و توانمندی‌های محلی وجود دارد که همگی با کارآفرینی روستایی متناسب است. ترکیب کارآفرینانه‌ی این منابع در رشته فعالیتهایی همچون: تسهیلات گردشگری، ورزش و اوقات فراغت، آموزش فنی و حرفه‌ای، خرده فروشی و عمده فروشی، فعالیتهای صنعتی (در سطح مهندسی و استاد کاری)، خدمات مشاوره‌ای، تولیدات با ارزش افزوده بالا ( همچون گوشت، شیر، فرآورده‌های چوبی و سایر فعالیتهای خارج از مزرعه تجلی می‌یابد.
کارآفرینی روستایی اساساً تفاوتی با کارآفرینی در شهر ندارد جز اینکه باید آن را در فضای روستا تصور نمود. پترین (1994) کارآفرینی روستایی را مجموع سه گزاره ذیل تعریف مینماید:
1. نیرویی که سایر منابع را برای پاسخگویی به یک تقاضا بی‌پاسخ بازار بسیج میکند
2. توانایی خلق و ایجاد چیزی از هیچ
3. فرآیند خلق ارزش به وسیله امتزاج مجموعه واحدی از منابع درراستای بهره‌گیری از یک فرصت
آنچه در مجموع میتوان برای تعریف مقوله کارآفرینی روستایی بکار برد عبارتست از:
”بکارگیری نوآورانه منابع و امکانات روستا در راستای شکار فرصتهای کسب و کار“
این نوع کسب و کارها با توجه به اندازه‌ی کوچک روستاها، در مقیاسی کوچک هستند و اغلب بین 10-20 نفر بوده و با توجه به غالب بودن فعالیتهای کشاورزی و کارگاهی از کارایی خاصی برخوردارند. با توجه به تغییرات عصر کنونی و ورود به جامعه‌ی اطلاعاتی، کسب و کارهای روستایی نیز در نوع دچار تغییر و تحول شده‌اند و انواع کسب وکارهای خدماتی، تولیدی، صنعتی و فناوری اطلاعات در آن دیده میشود.
اصول کسب و کار
با توجه به تعاریفکسب و کار، ویژگیهای کسب و کار، عبارتند از:
1. فروش یا انتقال کالاها و خدمات برای کسب ارزش
2. معامله‌ی کالاها و خدمات
3. تکرار معاملات
4. انگیزه‌ی سود (مهمترین و قدرتمندترین محرک اداره‌ی امور کسب و کار)
5. فعالیت توأم با ریسک. کسب و کار، همیشه بر آینده متمرکز است و عدم اطمینان، ویژگی آینده است. از این رو، همواره کسب و کار، توأم با ریسک است.
اصول توسعه‌ی کسب و کار:
آشنایی با نام شرکتها
آشنایی با نام محصول
آشنایی با نام بنیانگذار
آشنایی با مهارت‌های کسب و کار
اهداف کسب و کار:
باور عمومی این است که تنها هدف کسب و کار، به دست آوردن سود اقتصادی است، در حالی که این امر، واقعیت ندارد. آرویک معتقد است همان طور که انسان تنها با هدف خوردن زندگی نمی‌کند، تنها هدف کسب و کار هم، کسب سود نیست. بنابراین، کسب و کارها هم دارای اهداف اقتصادی اند و هم اهداف اجتماعی‌اند
طرح کسب و کار (Business Plan)
تعریف: طرح کسب و کار سندی مکتوب است که جزئیات کسب و کار پیشنهادی را مشخص میکند. این سند باید ضمن تشریح موقعیت کنونی ، نیازها ، انتظارات و نتایج پیش بینی شده را شرح دهد و کلیه جوانب آن را ارزیابی کند.
طرح هم برای صاحب آن و هم برای حمایت کنندگان مالی آن، به دلایل زیر لازم است:
1- مهم آن است که مالک درباره هدف خود از کسب و کار و منابعی که برای آن نیاز دارد به دقت فکر کند. این موضوع در برآورد میزان سرمایه مورد نیاز، به وی کمک خواهد کرد.
2- بعید به نظر میرسد که مالک کسب و کار، برای راه اندازی آن سرمایه کافی داشته باشد. حمایت کنندگان مالی-بانکها یا سرمایه گذاران ریسکی-باید متقاعد شوند که سرمایه گذاری در کسب و کار جدید، منطقی و درست است.
3- فرض بر این است که اگر کسب و کار ایده خوبی نداشته باشد، هم برای صاحب آن و هم برای حمایت کنندگان مالی آن، باید این موضوع را در مرحله برنامه ریزی و قبل از هدر رفتن مقدار زیادی از زمان و هزینه، شناسایی کنند.
اجزای یک طرح کسب و کار:
1- اهداف کلی
2- مشخصات مجری طرح و همکاران
3- تعریف و توصیف کسب و کار
4- تحلیل استراتژی بازار
5- تحلیل مالی
6- خلاصه
طرح کسب و کار نشان دهنده چیست؟
آماده کردن یک طرح کسب و کار نتیجه نهایی روند طرح ریزی نیست ، بلکه تحقق طرح ، هدف نهایی است. با این وجود نوشتن طرح یک مرحله میانی مهم است. طرح نشان می دهد که بمنظور یک کسب و کار محرز ، بررسیهای دقیق در ایجاد کسب و کار انجام شده است و برای راه اندازی آن کارآفرین ، وظیفه اش را انجام داده است.
هدف طرح
وجود یک طرح کسب و کار رسمی ، صرفنظر از اندازه کسب و کار آن ، به همان اندازه که برای راه اندازی مهم است برای یک کسب و کار برقرار ( محرز ) نیز مهم است.
این طرح چهار عمل اصلی را بصورت زیر انجام می دهد:
1- به مدیر یا کارآفرین کمک می کند که جوانب و پیشرفت پروژه یا کسب و کارش را مشخص ، متمرکز و بررسی کنند.
2- یک چهارچوب منطقی و حساب شده ایجاد می کند تا در آن یک حرفه بتواند توسعه یابد و تدابیر مربوط به آن حرفه را در چند سال آینده دنبال می کند.
3- بعنوان ماخذ و مبنایی برای مذاکره با اشخاص ثالث مانند سهامداران ، دفاتر نمایندگی ، بانکها ، سرمایه گذاران و ... بکار می رود.
4- معیاری را برای سنجش وضعیت واقعی کسب و کار در برابرآنچه که باید باشد، ارائه می دهد.
همانطور که دو شغل مثل هم وجود ندارد و بنابراین طرحهای کسب و کار مانند هم نیز وجود ندارد. از آنجائیکه ، برخی موضوعات در طرح به یک طیفی از کسب و کارها مرتبط هستند بنابراین این امر مهم است که مفاد و مندرجات طرح ها با امور فردی متناسب باشد. با این حال ، بیشتر طرح ها از یک ساختار آزموده شده و نظر عمومی بر روی ( در مورد ) آماده سازی طرحی ک بطور وسیعی قابل اجراست متابعت می کنند.
طرح کسب و کار می بایست نگرشی واقع بین از پیش بینی ها ومقاصد بلندمدت داشته باشد. این دید و نگرش چهارچوبی را به وجود می آورد که طرح باید در آن فعالیت کند و نهایتا" یا موفق می شود یا شکست می خورد. برای مدیران و یا کارآفرینانی که به دنبال حمایت خارجی هستند ، آماده کردن یک طرح جامع ، موقیت را در افزایش بودجه ها یا تجهیز پشتیبان ضمانت نخواهد کرد. عدم وجود یک طرح منطقی ، یقینا شکست را حتمی خواهد کرد.
ج)مهمترین راهکار های استراتژیک توسعه روستایی عبارتنداز:
1-تغییرنگرش حاکم براذهان مدیران ومردم نسبت به روستا ازطریق:فرهنگ سازی بوسیله رسانه های جمعی وعمومی،برجسته سازی وتوجه ویژه به مناطق روستایی درنظام آموزشی،ابراز توجه ویژه به روستاها توسط مدیران ارشد(مثل اقامت آنان درروستاها)و...
2-جذاب سازی فضای روستایی کشورازطریق:توسعه هدفمند فضاهای فرهنگی وآموزشی روستاها،ایجادمراکز تفریحی،اقامتی،سیاحتی درروستاها
3-تکمیل وتکامل جامعه اطلاعاتی روستایی کشورمانند ایجادارتباطات مخابراتی،ارتقای سواد اطلاعاتی آنان ونزدیک سازی فرهنگ شفاهی روستائیان بافرهنگ مکتوب دیجیتال.
4-تشکیل خوشه های دانشی روستایی وتوسعه زیرساخت های دانشی مثلتدوین نقشه صنایع روستایی کشور،ایجادوتوسعه مراکز تحصیلی وآموزشی(بخصوص آموزش های کاربردی)،ارتقای سطح سوادروستائیان وآموزش آنان دربکارگیری روش ها وفناوری های نوین
5-نوسازی مناطق آسیب دیده ی روستایی وتوسعه اشتغال زایی درروستاهای کشور از طریق حاکم سازی فضای کارآفرینی وایجادپارک های کارآفرینی درمراکز ومناطق مستعدوهمچنین حمایت از فارغ التحصیلان روستایی برای راه اندازی کسب وکاردرروستاها
6-شکوفاسازی اقتصادروستایی وتاسیس روستاهای نوین که ازجهات موقعیت وامکانات همپای شهرهاباشند،توسعه صنایع دستی وروزآمدسازس آنها،جذب سرمایه گذاران خارجی وبخش خصوصی به سمت روستاهاوفرهنگ سازی برای تغییر الگوهای مصرف وتولیددرروستا.
د)برنامه های توسعه روستایی باید به مواردی همچون:ایجاداشتغال دربخشهای غیرکشاورزی،کنترل جمعیت،توسعه اجتماعی وشهرسازی روستا،کاهش مهاجرت به شهرها،افزایش سطح رفاه،تاکیدبرجذب وتوسعه ی فناوری های جدید وآموزش وتربیت نیروی انسانی ماهرتوجه داشته باشد.
ه)چالش های توسعه روستا عبارتنداز:
1-عدم دسترسی به سرمایه وامکانات
2-مشکل درعرضه کالاها وخدمات
3-تاکیدبریک صنعت یاکسب وکارخاص
4-وجودپدیده حاشیه نشینی وتمایل شدید به مهاجرت
5-گسترش روزافزون تغییرکاربری اراضی زراعی
6-امکان ریسک کمتر درروستاها
7-کمبود سازمانهای حمایت کننده
و)استراتژی های عمده برنامه های توسعه روستایی عبارتنداز:
1-توسعه کشاورزی(تولیدموادغذایی،تولیدمحصولات صنعتی،فراوری محصولات و...)
2-توسعه یکپارچه روستایی
3-صنعتی نمودن روستاها
4-توسعه مراکزرشدروستایی
ز)نقش کارآفرینی درتوسعه اقتصادی روستا:
1-دستیابی روستائیان به کالاها وخدمات موردنیاز
2-رشد اقتصادی روستاها
3-کاهش پدیده ی مهاجرت به شهرها
4-ارتقای سطح امنیت اجتماعی ورفاه درروستاها
5- تشویق به ایجاد کسب وکارهای جدید
6-تشویق کسب وکارهای موجودبه توسعه
ح)پیش نیازهای توسعه کارآفرینی درروستاها:
1-توسعه فرهنگ کارآفرینی
2-آموزش کارآفرینی
3-توسعه ی زیرساخت های کارآفرینی
4-سه استراتژی اساسی توسعه کارآفرینی روستایی شامل:جذب کسب وکارهاازمناطق دیگر،حفظ وتوسعه ی کسب وکارهای موجود ازطریق سیاستهای حمایتی وحمایت از ایجاد کسب وکارهای جدیدازدل خودمناطق روستایی می باشد.
ط)راهبردهای بلندمدت توسعه کارآفرینی روستایی عبارتنداز:
1-ایجادشرایط ویژه برای معکوس نمودن روند مهاجرت
2-اصلاح وتغییر الگو ی توزیع ومصرف انرژی
3-توسعه وبهینه سازی شبکه های حمل ونقل
4-ممنوعیت تغییرکاربری اراضی باغی،زراعی وعرصه های جنگلی ومرتعی
5-بهبود مدیریت واصلاح شیوه های تولید دربخش های کشاورزی
6-توسعه صنایع تبدیلی زود بادرمناطق مستعد
7-اقتصادی نمودن کالاهای کشاورزی وروستایی
8-دستیابی همگانی به آموزش های مقدماتی،ترویج وبهبودشکاف های طبقاتی وارتقای توانمندی های زنان روستایی
9-ارتقای سطح سلامت،ایجادمحیط های زندگی مفرح ونشاط انگیز
10-حمایت موثرازتشکیل وتوسعه تعاونی ها وایجادوگسترش مجتمع های تعاونی روستایی
11-تشکیل گروه های پس اندازخودگردان برای تامین بخشی ازنیازهای مالی پروژه های کارآفرینی
12-ایجادسیستم های اعتباری کوچک بمنظور ارایه تسهیلات مثل تاسیس بانک روستایی
13-ایجادمراکزآموزشی تلفیقی بمنظورارائه خدمات آموزش ومشاوره درزمینه های مختلف بازاریابی،مراقبت ازحیوانات اهلی،صنایع دستی وسایرمهارت های موردنیاز
پروژه کارآفرینی بررسی سازمان بین المللی کار
| دسته بندی | طرح های توجیهی و کارآفرینی |
| بازدید ها | 0 |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 24 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 22 |
پروژه کارآفرینی بررسی سازمان بین المللی کار در 22 صفحه ورد قابل ویرایش
سازمان بین المللی کار
سازمان بین‌المللی کار (آی ال او) سازمانی درون تشکیلات سازمان ملل متحد است که در زمینه? مسائل کارگری فعالیت میکند.
دفتر مرکزی این سازمان در ژنو، سوئیس است.
در سال 1901 در شهر بال سوئیس، اتحادیه بین المللی حمایت قانونی از کارگران به وجود آمد. به دنبال جنگ جهانی اول، در صلح ورسای، نمایندگان دولت و نمایندگان اتحادیه های کارگری و کارفرمایی تصمیم به تأسیس سازمان بین المللی کار گرفتند. در پی این تصمیم بود که سازمان بین المللی کار International Labour Organization /ILO به عنوان یک نهاد خود مختار وابسته به مجمع عمومی جامعه ملل در سال 1919 بر مبنای معاهده صلح ورسای تأسیس شد.
بر این اساس اساسنامه این سازمان جزئی از قرار داد ورسای است اما به دنبال انحلال جامعه ملل در سال 1946، سازمان بین المللی کار به عنوان نخستین آژانس تخصیص یا همان کارگزاری تخصصی به عنوان وابسته سازمان ملل پیوست ILO اهدافی را در راستای پیشبرد عدالت اجتماعی برای همه افراد شاغل به کار در همه جای جهان دنبال می کند. این سازمان با تدوین و تهیه سیاستهای جهانی و برنامه های بین المللی به منظور اصلاح وضع کارگران و بهبود شرایط کار و زندگی آنان و برقراری معیارها واستانداردهای کار به عنوان راهنمای مسئولان ملی تلاش می کند تا عدالت را برای کارگران به ارمغان بیاورد.
به تحلیل "مهر"، ILO یکسری برنامه های وسیع و فشرده فنی، تکنیکی و مشورتی را به حکومتها ارائه می کند تا مسئولان این حکومتها بتوانند سیاستهای تحقیقاتی، آموزشی، بهداشتی و حمایتی را در باب کارگران عملی سازند. سازمان بین المللی کار به عنوان یک نهاد تخصصی اقدام به تهیه و تصویب مقاوله نامه ها می کند و از این طریق سیاستهای خویش را اعلام می دارد. اصولاً یکی از اساسی ترین برنامه های ILO تصویب همین مقاوله نامه ها یا کنوانسیون ها است. اجرای مقررات کنوانسیونها برای همه کشورهای امضا کننده آن الزامی است. این کنوانسیونها در زمینه هایی چون: دستمزدها، ساعات و شرایط کار، آزادی عضویت در اتحادیه ها، جبران و ترمیم خسارتهای ناشی از کار به کارگران، بیمه های اجتماعی، مرخصی با استفاده از حقوق، ایمنی و سلامتی کار وصنعت، خدمات اشتغال و اصول بهداشتی فعالیت می کنند.
یکی از ویژگیهای منحصر بفرد ILO در میان تمامی سازمانهای بین المللی این است که این سازمان تنها سازمانی است که در آن امر تنظیم سیاستها برعهده نماینده کارگران و کارفرمایان به صورت برابر با نمایندگان دولتها است. کنفرانس بین المللی کار که یکی از ارکان ILO است از نمایندگان هر کشور عضو شامل دو نماینده از سوی دولت، یک نماینده از طرف کارگران و یک نماینده از طرف کارفرمان در هر سه سال یکبار تشکیل می گردد. این کنفرانس در راستای بودجه سازمان و معیارهای بین المللی کار تصمیم گیری می کند.
دومین رکن سازمان هیئت حکام است که هر دو سال یکبار تشکیل جلسه می دهد و فعالیتهای سازمان را در فواصل بین اجلاسهای کنفرانس بین المللی کار انجام می دهد و به نوعی عملیات مداوم سازمان را پیش می برد. هیئت حکام یا رکن حکام مرکب از نمایندگان 28 کشور عضو 14 عضو کارگر و 14 عضو کارفرمان است.
سومین رکن سازمان دفتر بین المللی کار است که به نوعی دبیرخانه دائمی ILO است. از زمان شکل گیری ILO بیش از 350 کنوانسیون وتوصیه نامه توسط این سازمان تصویب شده اند. لازم به ذکر است کنوانسیونها برای اعضای امضا کننده اجباری و توصیه ها بیشتر حالت رهنمودی دارد.
ILO یک مرکز بین المللی تربیتی در تورین ایتالیا دارد که بیشتر فعالیتهای کار آموزی حرفه ای و حتی پیشرفته را دنبال می کند ILO همچنین از طریق مؤسسه بین المللی مطالعات کار در ژنو فعالیت علمی و تحقیقاتی دارد.
در مجموع باید گفت که سازمان بین المللی کار با هدف برقراری عدالت برای کارگران در تمام سطح جهان به وجود آمده است و سعی دارد با تصویب مقامه نامه هایی با حضور همه دارندگان منافع در عرصه اشتغال و کار شرایطی منصفانه و سالم را برای کارگران به وجود آورد. این سازمان همچنین از طریق کمکهای فنی، علمی و تحقیقاتی به عملی شدن اهداف خود یاری می رساند و در زمینه هایی چون: برنامه ریزی نیروی انسانی، سیاستهای اشتغال، قواعد بهداشت و ایمنی، اصول مدیریت، نظامهای امنیت اجتماعی وکاری و حرفه آموزی علمی خدمات و مشاوره ارائه می دهد.
کنفرانس عمومی سازمان بین المللی کار که بنابه دعوت هیات مدیره دفتر بین المللی کار در روز 17 ژوئن 1948 سی و یکمین دوره اجلاسیه خود را در سانفرانسیسکو برگزار کرد، پس از تصویب لزوم تدوین یک مقاوله نامه بین المللی بر اساس پیشنهادهای مختلف ارائه شده در باره آزادی و تامین حقوق سندیکایی (هفتمین موضوع دستور جلسه)، و با توجه به مقدمه اساسنامه سازمان بین المللی مبنی بر به رسمیت شناختن اصل آزادی سندیکایی با هدف بهبود شرایط کار و برقراری صلح، و نیز نظر به تصویب اصول بنیادین مقررات بین المللی کار در سی امین دوره اجلاسیه کنفرانس بین المللی کار به اتفاق آراء و هم چنین، با توجه به تصویب این اصول در مجمع عمومی سازمان ملل متحد در دومین دوره اجلاسیه خود و فرا خواندن سازمان بین المللی کار در این اجلاس به ادامه مساعی خویش در خصوص تصویب مقاوله نامه های بین المللی کار، کنفرانس بین المللی کار در روز نهم ژوئن سال 1948 مقاوله نامه ذیل را با عنوان "مقاوله نامه آزادی سندیکایی و حمایت از حقوق سندیکایی" به تصویب رساند.
آزادی سندیکاها
ماده 1
هر یک از کشورهای عضو سازمان بین المللی کار که این مقاوله نامه در باره آنها لازم الاجرا است، متعهد به اجرای مقررات زیر است.
ماده 2
کارگران و کارفرمایان بدون هیچ گونه تبعیضی می توانند آزادانه و بدون اجازه قبلی، سازمانهای خود را تشکیل دهند یا به سازمانهای موجود بپیوندند، اساسنامه های مصوب
ماده 3
1- سازمانهای کارگری و کارفرمایی حق دارند آزادانه اساسنامه و آئین نامه های خود را تدوین کنند؛ نمایندگان خویش را برگزینند؛ چگونگی اداره امور و فعالیت خود را تنظیم کرده و برنامه عملی خویش را اعلام کنند.
2- مقامات دولتی باید از هر گونه مداخله ای که منجر به محدودیت این حق یا اشکال در اجرای قانونی آن شود، خودداری کنند.
ماده 4
سازمانهای کارگری و کارفرمایی را نمی توان با احکام اداری منحل یا توقیف کرد.
ماده 5
سازمانهای کارگری و کارفرمایی از حق تشکیل اتحادیه برخوردارند و حق آن را دارند که به سازمانهای بین المللی کارگری و کارفرمایی بپیوندند.
ماده 6
مفاد مواد 2و3و4 این مقاوله نامه اتحادیه ها و کنفدراسیونهای متشکل از سازمانهای کارگری و کارفرمایی را نیز شامل می شود.
ماده 7
شخصیت حقوقی سازمانهای کارگری و کارفرمایی و نیز اتحادیه ها و کنفدراسیون های آن نباید مشروط به شرایطی شود که ناقض مفاد مواد 2،3و4 این مقاوله نامه گردد.
ماده 8
1- سازمانهای کارگری و کارفرمایی ضمن برخورداری از حقوقی که این مقاوله نامه برای آن ها قائل است، مانند همه اشخاص و مجامع متشکل موظفند قوانین جاری را رعایت نمایند.
2- قوانین کشورها نباید به مفاد تصریح شده در این مقاوله نامه خللی وارد آورد یا اجرای آن ها را با مشکل روبرو سازد.
ماده 9
1- تدابیر لازم برای تامین و اجرای تصمیمات و تعهدات تصریح شده در این مقاوله نامه درخصوص نیروهای مسلح، باید در حدود قوانین هر کشوری پیش بینی شود.
2- بر اساس اصول و مفاد مقرر در بند 8 ماده 19 اساسنامه سازمان بین المللی کار، تصویب این مقاوله نامه توسط اعضاء، هیچ تاثیری در قوانین، احکام عرف و قراردادهای نافذ و معتبر موجود که متصمن تصمیمات و تعهدات پیش بینی شده در این مقاوله نامه در باره نیروهای مسلح باشد، نخواهد داشت.
ماده 10
در این مقاوله نامه مراد از اصطلاح سازمان، هر سازمان کارگری یا کارفرمایی است که به منظور توسعه و حفظ منافع کارگران یا کارفرمایان تاسیس شده باشد.
: حمایت از حقوق سندیکاها
ماده 11
هر عضو سازمان بین المللی کار که متعهد اجرای این مقاوله نامه باشد، موظف است تمام اقدامات لازم را برای تامین حقوق سندیکایی و استفاده آزادانه کارگران و کارفرمایان از این حقوق به عمل آورد.
ماده 12
1- به جز سرزمین های مشمول بند های 4و 5 ذکر شده در ماده 35 اساسنامه سازمان بین المللی کار که بر اساس سند مصوب 1946 اصلاح گردید، هر عضو سازمان که این مقاوله نامه را می پذیرد، پس از تصویب آن، باید در کوتاه ترین مدت، همراه با اعلام رسمی پذیرش آن، اطلاعات زیر را به اطلاع مدیر کل دفتر بین المللی سازمان کار ارسال کند:
الف) مناطقی که در آنها این مقررات بی کم و کاست اجرا خواهد شد؛
ب) مناطقی که در آنها این مقررات با جرح و تعدیل هایی اجرا خواهد شد؛
ج) مناطقی که در آنها این مقررات قابل اجرا نیست، همراه با ذکر دلایل غیر قابل اجرا بودن آنها؛
د) مناطقی که در باره آنها اخذ تصمیم به آینده موکول می شود.
2- تعهدات برشمرده در عبارت های الف و ب نخستین بند از این ماده جزء لاینفک این مقاوله نامه بوده و از اعتباری یکسان برخوردارند.
3- هر یک از کشورهای عضو می توانند ضمن اعلامیه جدید تمام یا قسمتی از شرایطی را که در خصوص عبارت های ب،ج، د نخستین بند از این ماده در اعلامیه قبلی خود بیان کرده اند، پس گیرند.
4- هر عضوی میتواند در مدت پیش بینی شده در ماده 16 این مقاوله نامه در خصوص فسخ آن، ضمن اعلامیه جدیدی هر تجدید نظر در اعلامیه های قبلی خود و نیز در خصوص اوضاع مناطق کشور خود را به اطلاع مدیر کل برساند.
ماده 13
1- هنگامی که اعلام پذیرش مفاد این مقاوله نامه در حدود اختیارات اولیای امور یک سرزمین تحت الحمایه باشد، کشور عضوی که مسئولیت روابط بین المللی آن سرزمین را دارد، می تواند با موافقت حکومت سرزمین مذکور، ضمن اعلامیه ای پذیرش تعهدات این مقاوله نامه را از طرف سرزمین نامبرده به اطلاع مدیر کل برساند.
2- مقامات زیر میتوانند پذیرش این مقاوله نامه را به مدیر کل دفتر بین المللی کار ابلاغ کنند:
الف) دو یا چند عضو سازمان که سرزمین تحت الحمایه تحت اداره مشترک آن ها باشد؛
ب) هر مقام بین المللی که طبق مقررات منشور سازمان ملل متحد یا هر مصوبه دیگر بین المللی مسئولیت اداره یک سرزمین را برعهده دارد؛
3- در اعلام پذیرش که بر اساس مقررات بندهای فوق برای مدیر کل دفتر بین المللی کار ارسال می شود، باید تصریح شود که مقررات این مقاوله نامه عینا یا با تغییراتی در آن سرزمین اجرا خواهد شد. در صورتی که اعلامیه متضمن آن باشد که این مقاوله نامه با تغییراتی اجرا خواهد شد، باید دلایل تغییرات ذکر شود.
4- عضو یا اعضاء یا مقام بین المللی ذی ربط می توانند بر اساس اعلامیه جدید تمام یا جزیی از تغییرات برشمرده در اعلامیه قبل را پس گیرند.
5- عضو یا اعضاء یا مقام بین المللی ذی ربط در فاصله مدت پیش بینی شده در ماده 16 این مقاوله نامه در خصوص فسخ آن، میتوانند ضمن اعلامیه جدیدی هر تغییر نظر در اعلامیه عای قبلی را با ذکر دلایل و نیز وضع آن سرزمین را از نظر این تغییرات در خصوص اجرای این مقاوله نامه به اطلاع مدیر کل برساند
این میثاق، قابل استناد نمی باشد.
ماده هفتم
هیچکس نباید در معرض شکنجه یا رفتار تحقیرآمیز و مجازات غیر انسانی و وحشیانه قرار گیرد. بویژه کسی را نباید بدون رضایت آزادانه اش در معرض آزمایشات پزشکی و علمی قرار داد.
ماده هشتم
1- هیچکس نباید در بردگی نگاه داشته شود. بردگی و تجارت برده با تمام اشکال آن ممنوع میباشد.
2- کسی نباید در خدمت اجباری نگاه داشته شود.
3- الف: هیچکس را نباید به کار اجباری و انجام عمل تحمیلی وادار نمود.
ب: بند سوم (الف) نباید برای کشورهائی که اعمال شاقه را بمثابه مجازات جرم در نظر میگیرند، مانعی ایجاد کند، بدیهی است حکم چنین مجازاتی (مجازات مجرم با اعمال شاقه) باید بوسیله دادگاه صالحه صادر گردد.
ج: برای (روشن شدن) مفاد این بند، واژه کار تحمیلی و اجباری شامل موارد زیر نمی باشد:
- Iهر کار یا خدمتی که به زیر بند (ب) عطف نشده است که معمولا به فردی که در نتیجه حکم دادگاه تحت بازداشت است و یا به فردی که در حین برخورداری مشروط از این نوع بازداشت، تکلیف میگردد.
- II هر نوع خدمت شخصی نظامی در کشورهائی که موضوع خدمت وظیفه برسمیت شناخته نشده است، هر نوع خدمت ملی مقرر شده که بوسیله قانون خدمت وظیفه پذیرفته نشده است
- IIIهر نوع خدمتی که در موارد اضطراری یا بلایائی که زندگی و رفاه جامعه را تهدید میکند، مقتضی می باشد.
- IIIIهر کار یا خدمتی که قسمتی از تعهدات (اجتماعی) مدنی را تشکیل دهد.
ماده نهم
1- هر کس حق آزادی و امنیت فردی دارد. هیچکس نباید تحت بازداشت و یا دستگیری خودسرانه قرار گیرد. هیچ کس نباید از آزادی خود محروم شود مگر در صورتی که قانون و مقررات آئین دادرسی حکم کند.
2- هر کسی که دستگیر میشود باید در زمان بازداشت، دلایل دستگیری به اطلاع او رسانده شود و (نیز) باید بدون درنگ هر اتهامی که علیه او وجود دارد، به اطلاعش رساند.
3- هر کسی که به اتهام جرمی دستگیر و یا بازداشت میگردد، باید بی درنگ در مقابل قاضی یا دیگر مقام مجازی که بوسیله قانون، قدرت قضائی را اعمال میکند، آورده شود و شایسته است که در مدت معقولی دادرسی شود و یا آزاد گردد. نباید بازداشت و انتظار دادرسی افراد بصورت قاعده عمومی و کلی درآید، ولی در هر مرحله از رسیدگی قضائی، (متهم) ممکن است با تضمین آزادی (موقت) جهت حضور در دادگاه و به اقتضای حکم دادگاه موکول گردد.
4- هر کسی که بموجب دستگیری و یا بازداشت، از آزادی اش محروم میگردد، حق دارد روند دادخواهی را بدین منظور که دادگاه بدون تاخیر در مورد غیر قانونی بودن بازداشتش تصمیم گیرد، دنبال نماید تا اگر بازداشت او غیر قانونی است (قاضی) دستور به آزادی او دهد.
5- هر کس که قربانی دستگیری و یا بازداشت غیر قانونی شده است، حق جبران خسارت دارد.
ماده دهم
1- تمام افرادی که آزادی آنها سلب میگردد (زندانیان) باید با آنها با انسانیت و احترام که حقیقت ذاتی شخص انسان است، رفتار شود.
2- الف- به جزء موارد استثنائی، افراد متهم باید از محکومین جدا نگاه داشته شوند و میبایست مشمول رفتار جداگانه ای، متناسب با وضعیت افراد غیر محکوم شوند.
ب – افراد جوان متهم باید از بزرگسالان جدا نگاه داشته شوند و باید در اسرع وقت در مورد آنها قضاوت گردد.
3- نظام ندامتگاه باید متضمن رفتار با افرادی باشد که هدف اساسی آن اصلاح آنان و اعاده حیثیت اجتماعی شان باشد. جوانان بزهکار باید از بزرگسالان جدا نگاه داشته شوند و (با آنها) متناسب سن و وضعیت قانونی شان رفتار گردد.
ماده یازدهم
هیچکس را نباید فقط بعنوان اینکه (او) قادر به انجام تعهد قراردادی خود نیست، زندانی کرد.
ماده دوازدهم
1- هر کس بطور قانونی باید در قلمرو کشور، حق رفت و آمد آزاد و انتخاب آزادانه محل اقامت خود را داشته باشد.
2- هر کس باید برای ترک هر کشوری که شامل کشور خود (نیز) است، آزاد باشد.
3- حقوق یاد شده بالا نباید مشمول هیچ محدودیتی گردد، مگر آنکه آن (محدودیتها) برای حفظ امنیت ملی، نظم عمومی، سلامت و اخلاق عمومی یا (رعایت) حقوق و آزادیهای دیگران، ضروری بوده و بوسیله قانون مقرر گشته است و با دیگر حقوق شناخته شده در این میثاق سازگار باشد.
4- هیچکس نباید از حق ورود به کشور خود، خودسرانه (بدون مجوز) محروم گردد.
ماده سیزدهم
هر بیگانه ای که بطور قانونی در قلمرو کشور عضو این میثاق باشد، فقط در صورتی از آن (کشور) اخراج میگردد که (این اخراج) پیرو تصمیمی مطابق قانون باشد، در غیر اینصورت و در جائی که دلایل حتمی امنیت ملی ایجاب نکند، باید این اجازه به او داده شود که دلایل مخالفت خود را نسبت به (این اخراج) ارائه دهد. بدین منظور پرونده او با حضور نماینده ای که قبلا تعیین کرده است و بوسیله مرجع صلاحیت دار و یا فرد یا افراد بخصوصی که از طرف مرجع صلاحیت دار تعیین شده اند، دوباره خوانی و رسیدگی میگردد.
ماده چهاردهم
1-همه افراد در مقابل دادگاهها و دیوانهای دادگستری (از حقوق) برابر برخوردارند. در امور تصمیم گیری هر اتهامی علیه فرد و یا (علیه) حقوق و تعهدات مدنی او، هر کس باید حق داشته باشد که (اتهامات او) بوسیله یک دادگاه قانونی، صلاحیت دار، مستقل و بیطرف، بطور منصفانه و علنی، رسیدگی شود. مطبوعات و افکار عمومی ممکن است از تمام و یا قسمتی از دادگاه بدلایل اخلاقی، نظم عمومی و یا امنیت ملی در یک جامعه مردم سالار منع شوند. وقتی مصلحت زندگی خصوصی طرفین دعوی اقتضا کند و یا تا حدی که دادگاه در شرایط خاصی علنی بودن (جلسات) را زیان آور به مصالح دادگستری بداند، ( محرمانه بودن جلسات دادگاه در تمام و یا قسمتی از دادرسی) امکان دارد، اما حکم صادره در امور کیفری و یا مدنی باید علنی باشد مگر آنکه مصلحت افراد جوان ایجاب نماید و یا روند دادرسی، مربوط به اختلافات زناشوئی یا سرپرستی اطفال باشد.
2-هر کس که به ارتکاب جرمی متهم شده است این حق را دارد که بیگناه فرض شود تا مگر جرم او برطبق قانون ثابت شود.
3-در مورد قطعی شدن جرم علیه فرد، هر کس حق دارد که با تساوی کامل، از حداقل حقوق تضمین شده زیر برخوردار گردد.
الف- بیدرنگ و به تفصیل با زبانی که او بفهمد، (باید) از نوع و علت اتهامی که به او نسبت داده شده است، آگاه گردد.
ب – وقت و تسهیلات کافی جهت تهیه دفاعیه خود و گفتگو با وکیلی که خود انتخاب کرده است، داشته باشد.
ج – بدون تاخیر موجه، دادگاهی شود.
د – در حضور خودش محاکمه شود. شخصا از خود دفاع نماید و یا از طریق وکیلی که خود انتخاب کرده است (از خود دفاع کند). او باید از حقوق خود مطلع گردد که اگر وکیل ندارد، در صورتیکه مصالح دادگستری اقتضا می نماید و (نیز) در صورتیکه او توانائی کافی برای پرداخت (دستمزد وکیل) را نداشته باشد، بدون پرداخت هزینه ای، وکیلی برای او تعیین میگردد.
ه – از شهودی که علیه او (شهادت داده اند) بازپرسی کنند و یا بخواهند که از آنها بازپرسی شوند و تحت شرایط مشابهی که علیه او شهادت داده اند، شاهدانی جهت شهادت بنفع او حاضر شوند.
و – اگر او زبانی که در دادگاه بکار می رود را نمی تواند بفهمد و یا صحبت کند (باید) بطور رایگان مترجمی جهت کمک در اختیار اوگذاشته شود.
ز – اجباری در شهادت دادن علیه خود و یا اقرار به مجرمیتش وجود نداشته باشد.
4- آئین دادرسی در مورد افراد جوان باید مطابق سن آنها، مصلحت و اعاده حیثیت آنان در نظر گرفته شود.
5- هر کس که مجرم شناخته میشود مطابق قانون (باید) حق داشته باشد که مجرمیت و محکومیت او بوسیله یک دادگاه عالیتر مورد تجدید نظر قرار گیرد.
6- هر گاه شخصی حکم نهائی محکومیت جزائی گرفته است و بعدا درنتیجه یک کشف جدید با وجود شواهد قطعی معلوم گردد که محکومیت او در نتیجه یک اشتباه قضائی بوده است و حکم او نقض شود و یا مورد عفو قرار گیرد، او یعنی شخصی که در نتیجه این محکومیت و مجازات متحمل رنج و عذاب شده است، حق دارد طبق قانون اعاده جبران خسارت نماید، مگر ثابت شود که عدم افشای بموقع و چگونکی امر نامعلوم بطور کلی و یا جزئی منتسب به خود او بوده است.
7- هیچکس را نباید بوسیله قانون دادرسی کیفری کشور، به جرمی که محکوم و یا تبرئه شده است، دوباره دادگاهی، محکوم و مجازات نمود.
ماده پانزدهم
1-هیچکس را نباید بواسطه انجام عملی و یا ترک آن که بنا بر قوانین ملی و یا بین المللی جرم نبوده است در آن واحد محکوم نمود. همچنین نباید هیچ مجازات شدیدی را از آنچه در زمان ارتکاب جرم قابل اجرا بوده است، تعیین نمود. اگر پس از ارتکاب جرم مقررات قانونی دیگری وضع شود که مجازات ملایمتری را در بر داشته باشد، مجرم باید از آن مقررات استفاده نماید.
2-هیچیک از مقررات این ماده نباید با دادرسی و مجازات شخصی که در هنگام انجام عملی یا ترک آن، بنا بر اصول کلی قوانین شناخته شده جامعه ملل، جرم نیست، منافات داشته باشد.
ماده شانزدهم
هر کس حق دارد در هر کجا در مقابل قانون، بمثابه یک شخص (حقوقی) شناخته شود.
ماده هفدهم
1-هیچکس نباید در زندگی خصوصی، خانوادگی، خانه و یا مکاتبات، مورد دخالت خودسرانه (بدون مجوز قانونی) یا خلاف قانون قرار گیرد. همچنین نباید شرافت و حیثیت او مورد تعرض غیر قانونی واقع گردد.
2-هر کس حق دارد که در مقابل این تعرضات و دخالتها از حمایت قانون برخوردار شود.
ماده هیجدهم
1-هر کس حق آزادی اندیشه، عقیده و مذهب دارد. این حق شامل اختیار و آزادی در پذیرش یک مذهب و یا عقیده ای، به انتخاب خود است. همچنین هر کسی، در بیان آشکار مذهب یا عقیده خود بطور فردی یا گروهی آشکارا یا در نهان و نیز انجام تعلیمات مذهبی خود اختیار و آزادی دارد.
2-در این موارد، هیچکس نباید با زور و اجبار (روبرو گردد) و نیز نباید به آزادی او در پذیرش یک مذهب یا عقیده ای که بر اساس انتخاب خودش انجام گرفته است، آسیب رساند.
3-در صورتی ممکن است آزادی بیان، مذهب یا اعتقادات کسی محدود گردد که بموجب قانون آنهم در جهت حفظ امنیت عمومی، نظم، سلامتی اخلاق یا حقوق و آزادیهای اساسی دیگران، پیش بینی شده باشد.
4-کشورهای عضو این میثاق، متعهد میگردند که آزادی والدین و سرپرستان قانونی را در مورد آموزش مذهبی و اخلاقی کودکانشان و مطابق با عقایدشان محترم شمارند.
ماده نوزدهم
1-هر کس حق دارد که نظرات خود را بدون دخالت و مانع (دیگران) بیان دارد.(حفظ کند)
2-هر کس حق آزادی بیان دارد. این حق شامل آزادی کسب دانش، گرفتن و دادن اطلاعات و هر نوع عقایدی، بدون توجه به چگونگی ارائه آن (آرایش) بطور زبانی یا نوشتاری یا چاپی و در شکل هنری یا بهر وسیله دیگری که خود انتخاب میکند، میباشد.
3-اعمال حقوق ارائه شده در بند 2 این ماده که همراه با وظائف ویژه و مسئولیت ها می باشد، ممکن است که تابع محدودیتهای معینی قرار گیرد. این (محدودیتها)، فقط باید بنا به ضرورتهای ذیل و بوسیله قانون انجام گیرد:
الف) برای احترام حقوق یا حیثیت دیگران
ب) حفظ امنیت ملی یا نظم و سلامت و اخلاق عمومی
پروژه کارآفرینی تأسیس شرکت نوید مهاجر
| دسته بندی | طرح های توجیهی و کارآفرینی |
| بازدید ها | 0 |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 81 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 91 |
پروژه کارآفرینی تأسیس شرکت نوید مهاجر در 91 صفحه ورد قابل ویرایش
فهرست مطالب
عنوان صفحه
مقدمه ........................................................................................................................ 1
پرسشنامة جواز تاسیس........................................................................................ 5
خلاصه گزارش ..................................................................................................... 14
معرفی شرکت ....................................................................................................... 19
2-1 مراحل اولیة تاسیس شرکت ....................................................................... 20
3-1 برنامه زمان بندی اجرای طرح .................................................................. 22
4-1 اساسنامه شرکت ......................................................................................... 23
5-1 هزینه های قبل از بهره برداری ................................................................. 61
6-1 سرمایه در گردش ....................................................................................... 61
7-1 محوطه سازی و زمین ................................................................................ 63
8-1 ساختمان ....................................................................................................... 63
9-1 تاسیسات ...................................................................................................... 64
10-1 هزینة سرمایه گذاری طرح ...................................................................... 66
معرفی محصول .................................................................................................... 67
2-2 ظرفیت تولید ................................................................................................. 68
3-2 برنامه تولید .................................................................................................. 69
عنوان صفحه
4-2 مواد اولیه ...................................................................................................... 70
5-2 روش تولید ................................................................................................... 70
6-2 دیاگرام تولید ................................................................................................ 72
7-2 ماشین آلات و تجهیزات .............................................................................. 73
خلاصه بررسی مالی .......................................................................................... 75
هزینه های تولید..................................................................................................... 76
حقوق و دستمزد ................................................................................................... 79
استهلاک ................................................................................................................. 81
فروش ..................................................................................................................... 82
جدول نسبتها ......................................................................................................... 83
گردش وجوه نقد ................................................................................................... 87
ترازنامه .................................................................................................................. 88
سود و زیان .................................................................................................. ........ 91
مقدمه :
یکی از پیامدهای مهم تحولات سیاسی ، اجتماعی و فرهنگی 20 سال گذشته در ایران عدم کنترل رشد جمعیت بوده است .
به گونه ای که نرخ رشد جمعیت در کشور طی سال های ( 1367-1358 ) ، بدون شک از بالاترین درصد نرخ دهة اخیر برخوردار بوده است . این موضوع باعث شده که مسائل جمعیت و عرضة نیروی کار و بیکاری ، به عنوانم مشکلات جدی جامعة ما در زمان کنونی و دهه های آینده مطرح گردد . بر اساس آمار های ارائه شده در مرکز ایران گروه های سنی ( 19-15 و 24-20 ) در سال 1385 بالغ بر 4/17 میلیون نفر می شود و کشور با یک منبع عظیم انسانی روبرو خواهد شد که همه می تواند مشکلاتی را از نظر اجتماعی بوجود آورد و هم می تواند پایه ای برای جهش های اقتصادی اجتماعی تلقی شود .
به عقیدة برخی کارشناسان ، جامعه هزینه های زیادی را برای آموزش جوانمالن انجام داده است بنابراین با ایجاد فرصت های شغلی و آموزش های تکمیلی باید از این منابع انسانی عظیم در جهت تحرک و رشد اقتصادی استفاده کنیم و از هدر رفتن این نیروها جلوگیری شود . زیرا بر اساس آمار های موجود نرخ بیکاری به علت تاخیر فاز رشد نرخ اشتغال در مقایسه با نرخ رشد عرضة نیروی کار متبا افزایش یافته و از 8/9 در صد در سال 1379 به 39/10 در پایان سال 1382 خواهد رسید . لذا با توجه به عرضه فزایندة نیروی کار در دهة 1380 بیکاری کشور از مرز 5 میلیون نفر خواهد گذشت ، که رقمی نگران کننده است که نشان دهندة این واقعیت است که بخش به جذب نیروی کار و ایجاد اشتغال نه پرداخته و برعکس بخش قابل توجهی از کشاورزان و کارگران روستایی مهاجرت کرده اند و به بخش های خدماتی و صنعتی رو آورده اند .
رشد اشتغال در بخش خدمات بیش از سایر بخش ها بوده است . سهم خدمات از اشتغال کل اقتصاد ایران از 26 درصد در سال 1345 به 46 درصد در سال 1379 رسیده است . عده ای معتقدند که گسترش بخش خدمات به کار های غیر ضروری و غیر تولیدی ، واسطه گری ، دلالی و اختلال در سیستم تولید و توزیع منجر شده است . سهم بخش صنعت از کل اشتغال از 5/26 درصد در سال 1345 به 32 درصد در سال 1379 رسیده است و همچنین روند صعودی دارد . برآورد ها نشان می دهد مکه به منظور کاهش نرخ بیکاری از 16 درصد فعلی به 6/12 درصد در پایان برنامة سوم باید سالانه 2/765 هزار فرصت شغلی جدید ایجاد شود که از این میزان بخش صنعت و معدن با 6/105 هزار نفر بیشترین سهم را خواهد داشت . کارشناسان ،صنعت ماشین سازی و قطعه سازی می تواند در صورت آماده سازی زمینه ها و شرایط کافی ، اشتغال زایی قابل توجهی داشته باشد . چنانچه این شرایط مهیا نشود در این صورت تنها قادر است اشتغال کنونی را حفظ کند و در صورت تهدید شراط و امکانات مورد نیاز صنعت فوق ، اشتغال زایی در این صنعت نیز تهدید خواهد شد . بنابر این استراژی ها و تصمیم گیری های اقتصادی و صنعتی باید به گونه ای باشد تا صنعت ضمن حفظ اشتغال کنونی بتواند زمینة‌اشتغال بخش قابل توجهی از جوانان بی کار و با استعداد را نیز فراهم کند . آنچه می تو.ان گفت به طور کلی صنعت در ایران تحولات بزرگ و قابل تحسینی طی سال های اخیر را در زمینة افزایش تولید و اشتغال زایی به همراه داشته است . به گفتة مسئولین صنعتی و مدیران شرکت های اگر امکانات لازم برای افزایش کمی و کیفی تولید فراهم شود ، نگرش ها نسبت به صنعت وتولید تغییر کند حمایت اصولی و منطظقی از تولید مورد توجه قرارگیرد و … این صنعت میتواند به عنوان موتور محرکه اقتصاد شود ، بسیاری از صنایع داخلی را تجهیز کند و اشتغال گسترده ای را فراهم سازد . این صنعت میتواند موتور محرکه و رونق بخش سایر صنایع باشد .
شرکت نوید راهبر مهاجر در مورضه موفق به اخذ مجوز شده است . بعد زمینی به مساحت 3325 متر مربع از ارازی شهرک صنعتی را خریدری کرد .
شرکت از تاریخ واگذاری زمین اقدام به عملیات محوطه سازی ساختمان در محل نموده و کلیة عملیات تسطیح و خاکریزی و خاکبرداری زمینبه اتمام رسانیده است و در بخش ساختمان نیز شرکت کلیة مجوزهای لازم جهت احداث ساختمان را اخذ نموده است وسپس کار ساختمان را شروع به اتمام رساند .
در بخش تاسیسات شرکت مبلغ 6000000 پرداخت اولیه جهت انعشاب برق 59 کیلو وات انجام داده و انشعاب آب به قطر 4/3 اینچ نیز به شرکت اختصاص داده شده و لوله کشی های لازم انجام شد .
لازم به زکر است که کلیة هزینه های سرمایه گذاری ثابت طرح درصدد 3238 می باشد .
مورد نیاز است که 197 5/1 مازاد به آمده غیر نقدی خود به آمد رسانده است نموده است که درصد 2000 معادل 92% کل هزینه های سرمایه گذاری ثابت طرح نیاز مالی را از بانک تامین کرده است .
لازم به زکر است که در ابتدا سال 81 با تجهیزات ماشین آلات مختصر فعالیت آزمایشی خود آغاز نموده اند که با خریداری کردن قسمتی اعظم از ماشین آلات نهایت اصلی خود را تقریبا از اواخر 81 شروع کرده است .
بسمه تعالی
صورتجلسه هیئت مدیره شرکت
پس از ختم جلسه مجمع عمومی مؤسسین در ساعت 2 بعداظهر همانروز اولین جلسة هیئت مدیرة شرکت مذکور با حضور کلیة سهامداران و اعضاء هیئت مدیره در محل شرکت تشکیل و تصمیمات زیر با آراء مورد تصویب قرار گرفت :
1- بعنوان مدیر عامل و عضو هیئت مدیره
و بعنوان عضو و رئیس هیئت مدیره
و بعنوان نایب رئیس هیئت مدیره
برای مدت دو سال انخاب گردیدند که با امضاء ذیل این صورت جلسه قبول سمت نمودند .
2-امضاء کملیة اوراق و اسناد بهادار و تعهد آور شرکت از فبیل چک – سفته – بروات – قراردادها – عقود اسلامی – به طور کلی هرگونه قراردادی که برای شرکت ایجاد تعهد نماید با همراه با مهر شرکت معتبر می باشد .
الف – حدود اختیارات مدیر عانل
1- کلیة امضاء هیئت مدیره به
(با حق توکیل بغیر) وکالت دادن تا با مراجعه باداره ثبت شرکتها نثبت بثبت شرکت فوق اقدام نماید .
جلسه در ساعت 4 بعداظهر همانروز خاتمه یافت .
پروژه کارآفرینی تاسیس کارخانه سوسیس و کالباس
| دسته بندی | طرح های توجیهی و کارآفرینی |
| بازدید ها | 0 |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 50 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 49 |
پروژه کارآفرینی تاسیس کارخانه سوسیس و کالباس در 49 صفحه ورد قابل ویرایش
شرح صفحه
فصل اول
جدول نتایج چکیده طرح 3
فصل دوم
کلیات در راستای شناسائی محصول و 6
مقدمه
1-2 تعریف ، ویژگیها و مشخصات فنی محصول از نظر شکل ظاهری ، طبقه بندی و 7
2-2 چگونگی و میزان بکارگیری بعنوان کالای نهایی یا واسطه ای 10
3-2 ارائه دیدگاههای کلی در مورد قیمت و امکان فروش 11
فصل سوم
بررسی و برآوردهای فنی 12
1-3 ارزیابی روشهای مختلف تولیدی وگزینش روش بهینه 12
2-3 تشریح دقیق و جامع فرآیند تولید 12
3-3 مسیر فرآیند و نمودار گردش مواد 17
4-3 بررسی مناطق و مراحل و شیوه های کنترل کیفیت 20
5-3 تعیین و محاسبه ظرفیت برنامه تولید و شرایط عملکرد واحد 25
6-3 ذکر نام اصلی و تجاری همراه با مشخصات فنی منابع تامین و ... 26
7-3 بررسی و تحقیق در خصوص تعداد و مشخصات فن دستگاهها و تجهیزات خط تولید 33
8-3 تعیین مشخصات خدمات مورد نیاز و تاسیسات عمومی 37
9-3 تجزیه و تحلیل و محاسبه تعداد نیروی انسانی 40
10-3 محاسبه کلیه سطح زیربنای لازم برای سالن تولید انبارها تاسیسات و ... 41
فصل چهارم
بررسی های مالی و اقتصادی 43
1-4 تدوین و تشریح و جداول هزینه های اصلی واحد 44
2-4 تدوین و تشریح و جداول هزینه های سرمایه ای واحد 46
3-4 برآورد دارائیهای ثابت سرمایه در گردش کل سرمایه گذاری 50
4-4 هزینه های استهلاک و تعمیر و نگهداری عملیاتی و غیر عملیاتی 53
5-4 برآورد کل هزینه های ثابت تولید و هزینه های متغیر تولید 54
6-4 محاسبه قیمت فروش بر اساس سود منطقی و قابل انتظار 56
7-4 تعیین شاخص های اقتصادی ازجمله ارزش افزوده سهم منابع داخلی و ... 56
مقدمه
مقوله غذا و تغذیه فرآیند ضروری برای حفظ و ادامه حیات می باشد و تنها تعداد معدودی از مواد غذائی از جمله گوشت خاصیت رفع گرسنگی را دارد وفرآورده های گوشتی از جمله سوسیس ها و کالباسهایی نیز که از انواع گوشت هستند منابع غذائی لذیذی بشمار می آیند که ضمن اینکه هر انسانی را از گرسنگی نجات میدهد باعث رشد جسمی و مغزی نیز میگردد چرا که مقدار پروتئین های حیوانی اسیدهای آمینه ضروری ومناسب درآنها به اندازه کافی بالا میباشد و میتواند منبع غذائی خوبی در رژیم غذائی یک فرد باشد از طرفی با توجه به روند صنعتی شدن جامعه و افزایش تمایل افراد به استفاده از غذاهای نیمه آماده یا به اصطلاح فست فود به دلیل وقت کم مصرف این نوع فرآورده های گوشتی نیز روزبه روزبیشتر می شود و توجه به آمار مصرف خیلی کم در ایران که سرانه مصرف با وجود 250 کارخانه فعال و تولید حدود 400 هزار تن در سال به مقدار 4 کیلو در سال میباشد که در مقایسه با کشورهای اروپائی بسیار پائین میباشدمیزان مصرف در کشورهای اروپائی سرانه 64 کیلو میباشد با نظری به تاریخچه صنعت تولید سوسیس و کالباس درایران و روند صعودی آمار تولید کنندگان و بالطبع روند صعودی مصرف این کالا بیشتر به این قضیه واقف میشویم .از سال 1310 در سطح کارگاهی و ابتدائی اولین واحد های تولید کننده این کالا شروع بکار نمودند و سپس واحد های دیگری در گیلان و کرج تاسیس شد . قبل از انقلاب اسلامی تولیدات سوسیس و کالباس به دوبخش اسلامی و غیر اسلامی تقسیم میگردید تولیدات اسلامی با استفاده از گوشت گاو به اضافه روغن نباتی و غیره تولید میشد وبخش غیر اسلامی با استفاده از گوشت و چربی خوک تهیه میگردید پس از انقلاب اسلامی و ایجاد ممنوعیت مصرف گوشت خوک ستاد بسیج اقتصادی کشور فرمولاسیون تولیدات گوشتی را بشرح ذیل تغییر داد :
1- سوسیس و کالباس با 40 % گوشت
2- سوسیس آلمانی با 40% گوشت
3- مارتادلا با 40% گوشت
4- کالباس خشک با 60% گوشت
5- کالباس لیونر (بی چربی) با 64% گوشت
6- کالباس ممتاز با 80% گوشت
1-1 تعریف : ویژگیها و مشخصات فنی محصول از نظر شکل ظاهری ، طبقه بندی، فرمول، چگونگی بسته بندی ، اجزا و قطعات متشکله ،حد استانداردملی و جهانی ، شماره تعرفه گمرکی شرایط ورود
سوسیونها که در ایران به سوسیس و کالباس مرسوم است به فرآورده های گوشتی اطلاق میشود که حاوی نمک و چاشنی ها باشند سوسیون از کلمه لاتین سالسوس به معنی نمک گرفته شده است
تعریف
سوسیس و کالباس عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت یک یا چندین حیوان حلال گوشت که همراه با مواد دیگری در داخل پوششهای طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیندها برای مصرف آماده میگردد ولی در هر حال عمده ترین جزء پروتئین بکار رفته در تولید سوسیس و کالباس گوشت میباشد.
طبقه بندی
دریک تقسیم بندی سوسیون ( سوسیس و کالباس ) را به دو رده تقسیم می کنند:
1 نوع چرخ شده با بافت درشت
2 فرآورده های با بافت امولوسیون دار
در ایران به فرآورده های با قطر بزرگ کالباس و با قطر کوچک سوسیس گفته میشود سوسیس و کالباس نوع بافت درشت دارای ذرات گوشت هستند که فشرده نمی باشد و در سوسیس وکالباسهای با بافت امولوسیون شده چربی ازطریق اجزاء گوشت امولسیفیه و مستحکم میگردد هر دو نوع اینها قابل سرد شدن ، عمل آمدن ، پختن، خشک شدن، یخ زدن ، یا دودی کردن می باشند هر دو نوع محصول را میتوان با دستگاههای یکسانی تولید نمود و تنها مسئله ای که باعث تفاوت در توده ساختمانی آنها میشود مربوط است به شیوه های فرآوری آنها ، از لحاظ تنوع فرمولاسیون نیز انواع مختلف سوسیس و کالباس میتواند تولید شود (سوسیس آلمانی ، لیونر ، مارتادلا ، خشک، و ...) در حال حاضر ملاک و شاخص برای بررسی کیفیت این کالا فرمول ستاد بسیج اقتصادی کشور میباشد.
بسته بندی
بسته بندی سوسیس و کالباس در داخل روکشهای مخصوص ( روکشها یا منشا طبیعی دارند یا منشا سنتیک) انجام میشود و سپس در بسته بندی نهائی کارتن قرار میگیرد پوششهای طبیعی مورد استفاده عبارتند از مری ، شکمبه ، روده کوچک ، روده کور، مثانه گاو، روده کور و مثانه گوساله ، روده کوچک و روده کور گوسفند، که این مواد تحت فرآیند خاصی در واحد های سازنده این پوششها قرار میگرند و در اختیار واحدهای تولید کننده سوسیس و کالباس قرار میگیرند .
پوششهای مصنوعی شامل انواع سلولزی، الیاف سلولزی ، الیاف سلولزی چند لایه الیاف پوست، پوشش پلاستیکی ( پلی آمید ، پلی استر، پلی اتیلن، پلی پروپیلن ) آلژینات می باشند امروزه کلیه پوششهای کالباس و سوسیس در داخل کشور تولید میگردد ولی برخی از انواع فیبروز آنها از خارج وارد میگردد.
حد استاندارد
شرایط استاندارد ملی سوسیس و کالباس 2303 میباشد.
شرایط واردات :
واردات سوسیس و کالباس وجود ندارد ( شرایط ورود منفی)
جایگاه مصرف محصول
بررسی بازار محصول
درحال حاضر در ایران سالانه 4600000 تن کالباس و سوسیس تولید می شود برای تعیین میزان نیاز و مصرف بایستی ارتباط منطقی میان میزان مصرف و جامعه مصرف کنندگان برقرار نمود میزان مصرف سوسیس و کالباس تابع پارامترهای متعددی از قبیل شرایط اقتصادی ، فرهنگ مردم، تبلیغات ، توسعه شهرنشینی ( که باعث دور بودن از خانه وتوسعه فرهنگ استفاده از مواد غذائی نیمه آماده که سریعا تهیه گردد ) میباشد در حال حاضر در ایران بدلیل توسعه شهرنشینی فرهنگ استفاده از سوسیس و کالباس در رژیم غذائی اکثر مردم شهر نشین وارد شده است و در صورتی که واحدهای تولید کننده در فرآیند تولیدشان دقت کافی را مبذول دارند و از مواد اولیه خوب استفاده نموده وفرایند را نیز تحت کنترل قرار دهند با یک فرمولاسیون معقول میتوان به ارزشهای تغذیه ای سوسیس و کالباس تولید شده تکیه نمود و با تاکید بر ارزشهای غذائی این محصولات آمار مصرف را بالا برد با رعایت نکات ذکر شده سوسیس میتواند منبع خوبی از ویتامین ب و آهن و پروتئین و چربی باشد بمنظور روشن شدن قضیه آنالیز تغذیه ای دونوع سوسیس در جدول زیر توضیح داده میشود:
بررسی و برآوردهای فنی
1-3 ارزیابی روشهای مختلف تولیدی و گزینش روش بهینه
فرآیند تولید سوسیس و کالباس در تمامی واحدها مشابه میباشد اختلافات موجود مابین واحد های مختلف تولیدی فقط به میزان اتوماسیون دستگاههای خط تولید بر میگردد
2-3 تشریح دقیق و جامع فرآیند تولید
مراحل فرآیند تولید سوسیس و کالباس بشرح زیر میباشد
1- تحویل گوشت وآماده سازی گوشت
2- توزین مواد اولیه بر اساس فرمولاسیون واحد
3- اختلاط
4 -کاتر
5- لفاف زنی
6 -پخت ودود دادن
7- سرد کردن
1- آماده سازی گوشت
این آماده سازی در واقع چرخ کردن گوشت میباشد اگر گوشت منجمد باشد ابتدا دیفراست شده و سپس قسمتهای زائد نظیر استخوان، غضروف و .... از آن جدا میگردد و سپس گوشتهای قطعه قطعه شده توسط چرخ گوشت ریز میگردد اگر گوشت لاشه تازه باشد توسط گیوتین خرد شده و سپس بوسیله چرخ گوشت چرخ میگردد علت این کار یکنواخت ساختن بافت چربی و گوشت و ریز کردن قطعات میباشد
2- توزین مواد اولیه
طبق فرمولاسیون واحد مقدار گوشت چرخ شده ، مواد پرکننده ، اتصال دهنده ، ادویه جات وچاشنی ها دقیقا وزن میگردد و آماده اختلاط میگردد
3- اختلاط
دردستگاه میکسر عمل مخلوط کردن صورت گرفته و ذرات گوشت و چربی بطور کامل یکنواخت میگردد با این میکسر سوسیس و کالباسهائی با بافت درشت تولید می شود
4- کاتر
در دستگاه کاتر مواد افزودنی لازم بمنظور بدست آوردن بافت و یکنواختی ترکیب محصول بگوشت اضافه میگردد در این مرحله سوسیس بافت مناسب و چسبنده ای بخود گرفته و مقدار زیادی گوشت بسرعت تبدیل به کوره ای با بافت مناسب میگردد
5- لفاف زنی
خمیر امولسیون آماده شده توسط پرکن داخل لفاف پر گردیده و توسط نخ یا کلیپس بسته میشود در انواع سوسیس های درشت فقط یک طرف گره زده وسر دیگر آن روی چوب آویزان میگردد بنحوی که از یکدیگر فاصله داشته باشند این عمل باعث میشود که هوا در اطراف سوسیس ها در دودخانه یا پخت آزادانه جریان یابد و بوجود آمدن لکه جلوگیری شود برای کالباسهائی مثل بولونا که طویل میباشند مواد در روده های سلولزی پر میکنند و آنها را بصورت افقی بر روی یک طوری قرار میدهند قرار دادن کالباس به این شکل باعث میشود که شکل آن یکنواخت گردد از
طرفی محصول بیشتری را در دود خانه یا پخت قرار دهیم
6- پخت و دود دادن
در دودخانه یا پخت امولسیون محصول سفت و منعقد میشود در واقع دود خانه نوعی خشک کن میباشد نکاتی که در دود خانه باید دقیقا بررسی و در نهایت کنترل گردد :
1- ابعاد دود خانه
2- سیکل زمانی
3- دامنه دما
4- نیازمندیهای گرمائی ( BTU)
5- رطوبت نسبی
6- جریان هوا
7- نماد جریان هوا
8- دانسیته دود
عوامل فوق باعث میشود که محصول در محیطی کنترل شده تولید شود دمای داخل محصول در موقع ورود به دودخانه 21-15 درجه سانتیگراد میباشد در طی پخت این دما به 71-68 درجه میرسد برای افزایش دمائی معادل 50 درجه سانتیگراد به 10000 but برای پخت هر 50 کیلو محصول نیاز داریم تا پخته شود سرعتی که در آن محصول پخته میشود تحت تاثیر سرعت هوا در دودخانه است هر چه سرعت هوا بیشتر باشد دمای داخلی محصول افزایش بیشتری پیدا میکند سرعت پخت خیلی کمتر بوسیله سطح رطوبت در دود خانه تحت تاثیر قرار میگیرد
یک دودخانه با چهار قفسه به ابعاد 4/2 *43/2*34/2 متر دارای یونیتی بظرفیت تولید حرارت 600 هزار BTU درساعت است در ضمن 40000 بی تی یو گرما توسط ژنراتور دود تولید میشود در این دود خانه حدود 1000 - 500 کیلو محصول جای میگرد در هر دقیقه هشت تا یازده بار تعویض هوا صورت میگیرد مدت زمان پخت یک ساعت میباشد ولی برای انواع کالباسها با کالیبرهای مختلف این زمان متفاوت میباشد که حتی گاهی به 8 ساعت نیز میرسد معمولا در داخل قفس حدود 500 کیلو گرم جا میگرد که مجموعا 100000 بی تی یو گنجایش دارد درهر حال به تبادل حرارتی زیادی برای سرعت حرارت دادن محیط داخل دودخانه نیاز است وقتی دمای داخل دود خانه به حرارت لازم برسد از آن به بعد فقط به به حدود 15 تا 20% گرما برای حفظ دمای محیط نیاز خواهد بود نمادهای جریان هوا برای کارایی تولید زمانیکه متغیرهای اندازه و متدهای نگهداری در داخل دودخانه مورد توجه است خیلی اهمیت پیدا میکند هم بیکن بولونا ، فرانکفورتر بعلت تفاوت اندازه بسرعت های هوای متفاوتی برای حداکثر تبادل حرارت مطلوب نیاز دارد.
کنترل دانستیه دود برای تولید محصولاتی که دود یکنواختی بر آنها نفوذ کند ضروری است دانستیه دود را میتوان بوسیله یک چشم الکتریکی اندازه گیری کرد 30تا 40% نور که بر روی دستگاه ثبت میشود نشان دهنده جذب دود کافی برای فرانکفورتر خواهد بود.
7- سرد کردن
بعد از دودی کردن وپختن محصول را با دوش آب سرد کرده و سپس در سردخانه دمای آنرا کاملا پائین میبرند در تولید با حجم زیاد و در عملیات تولید پیوسته از محلول آب نمک بجای آب خالص استفاده میشود تا دما زودتر کاهش پیدا کند محلول 6% آب نمک برای موازنه فشار اسمزی سوسیس و کالباس مناسب است خاصیت آب نمک در این است که باعث کاهش سریع دما شده و محصول زود به دمای مناسب نگهداری میرسد مزیت دیگر آب نمک در این است که از نشت نمک محصول جلوگیری کرده و جذب آب را در داخل گوشت تقویت میکند.
در بعضی از انواع محصول تولیدی از جمله در فرانکفورتر بعد از اینکه محصول سرد شد لفاف سلولزی آن برداشته شده و سپس آنرا بسته بندی میکنند یا مثلا کالباس بولونا که برش های بزرگ دارد بعد از کندن لفاف در داخل بسته های 180 تا 450 گرمی بسته بندی میشود در این فرایند پروتئین های گوشت را به صورت محلول در می آورند تا ذرات چربی در آنها معلق گردند بعد از حرارت دادن ذرات چربی در داخل ماتریکس پروتئینی که حالت کیسه پیدا میکند احاطه میگردد فرآیند تشکیل محلول و پوشیده شدن ذرات در داخل کاتر صورت میگیرد در واقع تشکیل امولسیون در دستگاه کاتر انجام میشود در این مرحله گرمای قابل توجهی نیز تولید میگردد که بایستی گرما گرفته شود تا مانع دلمه و منعقد شدن پروتئین ها گردد . به همین دلیل در این مرحله یخ یا آب سرد اضافه میگردد با این عمل چربی امولسیفیه شده با بافت گوشت سیالیت مناسبی برای ورود به داخل لفاف میابد البته مقداری گرما چون باعث آزاد شدن پروتئینهای محلول و توسعه سریعتر رنگ و قوام گوشت میگردد سودمند است ولی اگر دمای خیلی بالا رود تاثیر منفی در استحکام امولسیون و نهایت محصول خواهد داشت چرا که بعد از پخت امولسیون تجزیه میگردد حداکثر دمای مجاز به نوع دستگاهی که برای این امر استفاده میکنند بستگی دارد اگر از دستگاههای سریع استفاده شود دمای نهایی 20 تا 35 درجه سانتیگراد مطلوب میباشد و اگر از دستگاههای کند استفاده میشود می بایستی دمای پایین تری در کاتر ایجاد نمود معمولا یخ بهتر از آب سرد برای این منظور میباشد چرا که یخ در کنترل دما موثرتر عمل میکند تقریبا 80 کالری گرما برای تبدیل یک گرم یخ به آب صفر درجه لازم میباشد از این نکته نظر حدود یک کالری گرما به اضای هر گرم آب لازم است تا دما یک درجه سانتیگراد افزایش پیدا کند راههای دیگری برای کاهش دما وجود دارد مثل راه افزودن یخ کربن دی اکسید و بکار بردن گوشت منجمد در دستگاه کاتر میبایستی چربی موجود در گوشت به ذرات کوچکتری تقسیم گردد این عمل میبایستی تا مرحله تشکیل امولسیون ادامه یابد هر بار که اندازه قطره ذرات چربی کاهش میابد بر سطح ذرات چربی افزوده میشود این افزایش در سطح به این معنی است که پروتئین محلول بیشتری برای پوشاندن سطوح ذرات چربی نیاز است در نتیجه با کاهش اندازه ذرات چربی به پروتئین محلول بیشتری برای تشکیل امولسیون پایدار نیاز است در صورتی که سطوح ذرات چربی توسط پروتئین پوشیده نگردد امولسیون ناپایدارتر خواهد بود و در نهایت تجزیه امولسیون رخ خواهد داد چرا که ذرات ریز چربی که توسط پروتئین پوشش داده نشده اند و ذرات درشت تری محافظت نشده به شکل کیسه های چربی در سطح محصول ظاهر میگردند در بخش کنترل کیفیت حین تولید راجع به مشکلاتی که ممکن است در حین فرآیند رخ دهد بیشتر توضیح داده میشود.
مشخصه عملکرد واحد
این واحد در یک شیفت کاری 8 ساعته (5/7ساعت مفید) و 270روز کاری با احتساب تعطیلات رسمی و جمعه ها فعالیت دارد .
5-3 ذکر نام اصلی و تجاری همراه با مشخصات فنی ، منابع تامین و نقش هر یک از مواد اولیه در تولید محصول با احتساب میزان ضایعات و میزان مصرف سالیانه
بررسی و مطالعه در خصوص مواد اولیه
مواد افزودنی مختلفی که در واحدهای تولید کننده سوسیس و کالباس بکار برده میشود ، شامل : گوشت ، مخلوط های عمل آوردنده، ادویه جات و چاشنی ها ، اتصال دهنده ها و پر کننده ها و آب هستند . در آماده کردن یک فرآورده مخصوص، سازندگان به تولید یک محصول خاص با ترکیبات معیین خود را محدود نمیکنند معمولا مقدار مواد افزودنی و بر حسب ذائقه مشتریان میتوان تغییر داد تا محصول مورد نظر تولید شود . در فرآیند فرمولاسیون یک کالا تولید کننده مواد افزودنی خاصی را انتخاب میکند اولین هدف از فرمولاسیون عبات است از تولید فرآورده ای که ظاهر ، ترکیب ، مزه ، خواص فیزیکی یکنواختی داشته باشد و از یک محصول تا محصول دیگر از یک روز تا روز دیگر از ماه تا ماه دیگر همیشه ترکیبش ثابت بماند . نیاز اساسی در تولید فرآَورده های یکنواخت گوشتی انتخاب صحیح مواد افزودنی و گوشت میباشد .
گوشت
بافتهای حیوانی از نظر میزان پروتئین، رطوبت و چربی ، پیگمان و توانائی حفظ آب فرق دارند . از این رو تولید کنندگان باید برخاصه ها و ترکیب بافتهای گوشت ، برای اینکه بتوانند فرمولاسیون صحیحی را اعمال نمایند آگاهی داشته باشند علاوه بر گوشت و عضله و اسکلت فرآورده های جنبی گوشت که منشا غیر اسکلتی دارند دارای پتانسیل مصرف و در کالباس و سوسیس هائی دارند که دارای مرحله پخت باشند . تمام سوسیس و کالباسها حاوی انواع مختلف گوشت نیستند اما ارزش غذائی آنهائی که دارای این فرمولاسیون ها هستند به فرآورده های که فقط دارای ترکیب گوشت اسکلتی هستند ارجعیت دارد . گرچه برخی از مصرف کنندگان نسبت به فرآورده های جنبی گوشت حساس بوده و آنها را دوست ندارند و معمولا میبایستی بر روی بر چسب نام فرآورده جنبی بکار رفته را اعلام کرد
توانائی حفظ آب گوشت خالص را اتصال دادن (BINDING) میگویند در صنعت فرآوری گوشت همچنین وقتی سطح ذرات یا قطعات گوشت به یکدیگر چسبندگی داشته باشند این واژه مصداق پیدا میکند در صنعت سوسیس و کالباس سازی واژه اتصال (BIND) در بر گیرنده دو واژه حفظ آب و توانائی امولسیون کردن چربی میباشد. بعضی از مواد افزودنی درای ظرفیت اتصال خیلی بالا و برخی دیگر جذب کنندگی پائینی دارند . بنا بر این مواد خام گوشت را بر اساس توانائی اتصال دهندگی تقسیم بندی میکنند . عضله اسکلتی گوشت گاو مثالی است از نوع گوشت با ظرفیت اتصال دهندگی بالا ، گوشتهای کله و گونه دارای قدرت اتصال دهنده متوسط هستند گوشتی که میزان چربی بافت پیوندی یا نسبت عضله صاف آن زیاد باشد توانائی اتصال دهندگی پائینی دارد مـثلا زبان و گوشت سینه قطعاتی از لاشه هستند که دراین رده قرار دارند. کلاژن چروکیده شده و ژلاتینیزه میشود.
ظرفیت اتصال دهندگی کلاژن از نظرپوشش پروتئین از جنبه آب زیاد است ولی توانائی امولسیوفیکاسیون کردن چربی آن کم است . یکی دیگر از مواد گوشتی افزودنی جدید که مورد استفاده قرار گرفته تهیه گوشت مرغ هائی است که توسط ماشین های استخوان گیر (Deboner) تولید و در فرآورده های سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار میگیرد ترکیب و توان اتصا ل دهندگی قسمتهای مختلف لاشه مرغ فرق میکند . برای مثال قسمتهای گردن و پشت مرغ حاوی مقدار نسبتا زیادی از بافت پیوندی میباشد .
چربی
چربی یکی از اجزاء تشکیل دهنده فرآورده های فرآیند شده گوشتی است . نقش آن بهبود طعم و مزه است . میزان چربی بر تردی و آبداری سوسیس و کالباس موثر است . تغییرات میزان چربی گوشت افزوده شده عموما مربوط به نسبت رطوبت به پروتئین میباشد . این تفاوت به نوع قطعه جدا شده از لاشه و نوع آن بستگی پیدا میکند. حداکثر چربی مجاز در سوسیس های پخته 30 % می باشد. بنا بر این شناخت میزان چربی قطعات مختلف گوشت اهمیت زیادی دارد .
آب
حدود 60-45 درصد وزن محصول تولید شده فرآورده های گوشتی فرآیند شده از آب تشکیل میشود که از تمام اجزاء ساده دیگر میزان آن زیادتر است . سهم اعظم آب به ترکیب گوشت اضافه شده مربوط میشود تولید کننده مقداری آب به فرآورده های خود به عنوان جزئی از فرمول اضافه میکند دلایل متعددی برای افزودن آب وجود دارد و در بسیاری از فرآورده ها اگر فقط از رطوبت خود گوشت در محصول نهائی استفاده شود بافت نهائی آنها سفت و خوشمزه نخواهد بود آب اضافی تردی و آبداری بافت نهائی فرآورده را تضمین میکند آب را در فرآیند بصورت یخ به فرآورده اضافه میکنند تا دمای محصول نیز در حین تولید پایین نگهداشته شود . نقش آب عبارت است از حمل و توزیع مواد عمل آورنده به داخل اقلام گوشتی که عملیات خرد شدن روی آنها صورت نمیگیرد. رطوبتی که بوسیله پمپ کردن ، غوطه ور کردن قطعات در داخل اب نمک یا فرمولاسیون سوسیس اضافه میگردد نقش جانشینی رطوبت را ایفا مینماید که در خلال مراحل بعدی عملیات فرآوری اضافه میگردد مخصوصا در فرآوری حرارتی با اضافه کردن آب، راندمان محصول تولید شده بهبود پیدا میکند . مقدار آبی که در حین فرآوری اضافه میشود به ترکیب و خواص گوشت خام ، تلفاتی که در تمام مراحل فرآوری انتظار میرود رخ دهد و میزان رطوبت نهائی محصول بستگی دارد (این فاکتور در استاندارد محصول موجود میباشد) .
مواد فیلر و اکستندر
از مواد اولیه دیگری که در فرآیند محصولات سوسیس و کالباس کاربرد دارد میتوان از مواد اولیه بایندر اکستندر و فیلر نام برد دلایل استفاده از این مواد بشرح زیر است :
1- بهبود استحکام امولسیون
2- بهبود ظرفیت اتصال دهندگی
3- افزایش طعم
4- کاهش چروکیدگی حین پخت
5- بهبود ویژگی اسلایس پذیری
6- کاهش هزینه های فرمولاسیون
بایندرها به مواد غیر گوشتی اطلاق میشود که هم باعث اتصال یافتن میشوند و هم امولسیفیکاسیون را باعث میگردند . فیلر ها باعث میشوند که آب زیادی را در داخل محصول جذب و حفظ کنند ولی نقش مهمی در امولسیفیکاسیون ندارند . اکستندر به افزودنی های غیر گوشتی به استثنای آب ، نمک، و چاشنی ها میگویند که به فرآورده اضافه میشود تا حجم افزایش یافته و ترکیب سوسیس تغییر نماید بایندرها در فرمولاسیونهای سوسیس و کالباس از روی پروتئین بالائی که دارند شناخته میشوند. شیرخشک و فرَآورده های سویا جزو بایندرها هستند . افزودنی های فیلری که در صنعت سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار میگرند شامل اقلام زیر است
1- آرد های غلات که از گندم ، چاودار، ذرت و برنج به دست میایند
2- نشاسته استخراج شده از این آردها یا سیب زمینی
در واقع اکستندر شامل تمامی این مواد و همانطور که قبلا نیز گفتیم شامل افزودنیهای غیر گوشتی به استثنای آب ، نمک و چاشنی ها میباشد.اگر محصولی بیش از این مقدار از این مواد داشت باید بر روی برچسب قید گردد دسته ای دیگر از مواد اولیه مصرفی این واحد ها چاشنی ها میباشند
چاشنی ها
واژه کلی است که به هر افزودنی برای بهبود یا اصلاح طعم به فرآورده های گوشتی فرآیند اضافه میشود اطلاق میگردد . علاوه بر طعم چاشنی ها باعث نگهداری گوشت نیز میشوند برخی از ادویه ها دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند بنا بر این عمل اکسیداسیون و در پی آن تند شدن را کاهش میدهند از طرفی دیگر اگر در انتخاب ادویه دقت بعمل نیاید و کنترلی صورت نگیرد ممکن است حامل تعداد زیادی از میکروبها باشد در نتیجه sheif life یا عمر نگهداری محصول را پایین می آورد همینطور اگر نمک مورد استفاده خالص نباشد استفاده گردد بعدها فرآیند را دچار مشکل میسازد. عملا نمک و فلفل پایه فرمول چاشنی ها میباشند اما برای طعم مخصوص یک فرآورده افزودن سایر چاشنی ها ضروری است . این چاشنی ها شامل ادویه ها ، گیاهان معطر، سبزی ها ، شیرین کننده ها میباشند .
طعم دهنده ها
وسایر افزودنیها از قبیل منوسدیم ، گلوتمات میباشد که باعث افزایش طعم میشود از جمله ادویه جاتی که استفاده میکنند فلفل شیرین ، بادیان رومی ، انسیون تخم بادیان رومی ، برگ درخت قار، هل، تخم کرفس ، دارچین ، میخک، تخم گشنیز، زیره سبز، سیر، زنجبیل، آویشن، جزبویا، خردل، فلفل سیاه و سفید و قرمز، فلفل رنگی شیرین، مریم گلی میباشد که هر کدام کاربرد بخصوصی در یک یا چند نوع از انواع سوسیس و کالباس دارند .
بمنظور آشنائی با چگونگی محاسبه مواد اولیه مصرفی بصورت نمونه چند قلم محاسبه شده و میزان مصرف بقیه اقلام در جدول منظور گردیده است .
پروژه کارآفرینی تاسیس کارخانه سوسیس و کالباس در 49 صفحه ورد قابل ویرایش
شرح صفحه
فصل اول
جدول نتایج چکیده طرح 3
فصل دوم
کلیات در راستای شناسائی محصول و 6
مقدمه
1-2 تعریف ، ویژگیها و مشخصات فنی محصول از نظر شکل ظاهری ، طبقه بندی و 7 2-2 چگونگی و میزان بکارگیری بعنوان کالای نهایی یا واسطه ای 10
3-2 ارائه دیدگاههای کلی در مورد قیمت و امکان فروش 11
فصل سوم
بررسی و برآوردهای فنی 12
1-3 ارزیابی روشهای مختلف تولیدی وگزینش روش بهینه 12
2-3 تشریح دقیق و جامع فرآیند تولید 12
3-3 مسیر فرآیند و نمودار گردش مواد 17
4-3 بررسی مناطق و مراحل و شیوه های کنترل کیفیت 20
5-3 تعیین و محاسبه ظرفیت برنامه تولید و شرایط عملکرد واحد 25
6-3 ذکر نام اصلی و تجاری همراه با مشخصات فنی منابع تامین و ... 26
7-3 بررسی و تحقیق در خصوص تعداد و مشخصات فن دستگاهها و تجهیزات خط تولید 33
8-3 تعیین مشخصات خدمات مورد نیاز و تاسیسات عمومی 37
9-3 تجزیه و تحلیل و محاسبه تعداد نیروی انسانی 40
10-3 محاسبه کلیه سطح زیربنای لازم برای سالن تولید انبارها تاسیسات و ... 41
فصل چهارم
بررسی های مالی و اقتصادی 43
1-4 تدوین و تشریح و جداول هزینه های اصلی واحد 44
2-4 تدوین و تشریح و جداول هزینه های سرمایه ای واحد 46
3-4 برآورد دارائیهای ثابت سرمایه در گردش کل سرمایه گذاری 50
4-4 هزینه های استهلاک و تعمیر و نگهداری عملیاتی و غیر عملیاتی 53
5-4 برآورد کل هزینه های ثابت تولید و هزینه های متغیر تولید 54
6-4 محاسبه قیمت فروش بر اساس سود منطقی و قابل انتظار 56
7-4 تعیین شاخص های اقتصادی ازجمله ارزش افزوده سهم منابع داخلی و ... 56
مقدمه
مقوله غذا و تغذیه فرآیند ضروری برای حفظ و ادامه حیات می باشد و تنها تعداد معدودی از مواد غذائی از جمله گوشت خاصیت رفع گرسنگی را دارد وفرآورده های گوشتی از جمله سوسیس ها و کالباسهایی نیز که از انواع گوشت هستند منابع غذائی لذیذی بشمار می آیند که ضمن اینکه هر انسانی را از گرسنگی نجات میدهد باعث رشد جسمی و مغزی نیز میگردد چرا که مقدار پروتئین های حیوانی اسیدهای آمینه ضروری ومناسب درآنها به اندازه کافی بالا میباشد و میتواند منبع غذائی خوبی در رژیم غذائی یک فرد باشد از طرفی با توجه به روند صنعتی شدن جامعه و افزایش تمایل افراد به استفاده از غذاهای نیمه آماده یا به اصطلاح فست فود به دلیل وقت کم مصرف این نوع فرآورده های گوشتی نیز روزبه روزبیشتر می شود و توجه به آمار مصرف خیلی کم در ایران که سرانه مصرف با وجود 250 کارخانه فعال و تولید حدود 400 هزار تن در سال به مقدار 4 کیلو در سال میباشد که در مقایسه با کشورهای اروپائی بسیار پائین میباشدمیزان مصرف در کشورهای اروپائی سرانه 64 کیلو میباشد با نظری به تاریخچه صنعت تولید سوسیس و کالباس درایران و روند صعودی آمار تولید کنندگان و بالطبع روند صعودی مصرف این کالا بیشتر به این قضیه واقف میشویم .از سال 1310 در سطح کارگاهی و ابتدائی اولین واحد های تولید کننده این کالا شروع بکار نمودند و سپس واحد های دیگری در گیلان و کرج تاسیس شد . قبل از انقلاب اسلامی تولیدات سوسیس و کالباس به دوبخش اسلامی و غیر اسلامی تقسیم میگردید تولیدات اسلامی با استفاده از گوشت گاو به اضافه روغن نباتی و غیره تولید میشد وبخش غیر اسلامی با استفاده از گوشت و چربی خوک تهیه میگردید پس از انقلاب اسلامی و ایجاد ممنوعیت مصرف گوشت خوک ستاد بسیج اقتصادی کشور فرمولاسیون تولیدات گوشتی را بشرح ذیل تغییر داد :
1- سوسیس و کالباس با 40 % گوشت
2- سوسیس آلمانی با 40% گوشت
3- مارتادلا با 40% گوشت
4- کالباس خشک با 60% گوشت
5- کالباس لیونر (بی چربی) با 64% گوشت
6- کالباس ممتاز با 80% گوشت
1-1 تعریف : ویژگیها و مشخصات فنی محصول از نظر شکل ظاهری ، طبقه بندی، فرمول، چگونگی بسته بندی ، اجزا و قطعات متشکله ،حد استانداردملی و جهانی ، شماره تعرفه گمرکی شرایط ورود
سوسیونها که در ایران به سوسیس و کالباس مرسوم است به فرآورده های گوشتی اطلاق میشود که حاوی نمک و چاشنی ها باشند سوسیون از کلمه لاتین سالسوس به معنی نمک گرفته شده است
تعریف
سوسیس و کالباس عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت یک یا چندین حیوان حلال گوشت که همراه با مواد دیگری در داخل پوششهای طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیندها برای مصرف آماده میگردد ولی در هر حال عمده ترین جزء پروتئین بکار رفته در تولید سوسیس و کالباس گوشت میباشد.
طبقه بندی
دریک تقسیم بندی سوسیون ( سوسیس و کالباس ) را به دو رده تقسیم می کنند:
1 نوع چرخ شده با بافت درشت
2 فرآورده های با بافت امولوسیون دار
در ایران به فرآورده های با قطر بزرگ کالباس و با قطر کوچک سوسیس گفته میشود سوسیس و کالباس نوع بافت درشت دارای ذرات گوشت هستند که فشرده نمی باشد و در سوسیس وکالباسهای با بافت امولوسیون شده چربی ازطریق اجزاء گوشت امولسیفیه و مستحکم میگردد هر دو نوع اینها قابل سرد شدن ، عمل آمدن ، پختن، خشک شدن، یخ زدن ، یا دودی کردن می باشند هر دو نوع محصول را میتوان با دستگاههای یکسانی تولید نمود و تنها مسئله ای که باعث تفاوت در توده ساختمانی آنها میشود مربوط است به شیوه های فرآوری آنها ، از لحاظ تنوع فرمولاسیون نیز انواع مختلف سوسیس و کالباس میتواند تولید شود (سوسیس آلمانی ، لیونر ، مارتادلا ، خشک، و ...) در حال حاضر ملاک و شاخص برای بررسی کیفیت این کالا فرمول ستاد بسیج اقتصادی کشور میباشد.
بسته بندی
بسته بندی سوسیس و کالباس در داخل روکشهای مخصوص ( روکشها یا منشا طبیعی دارند یا منشا سنتیک) انجام میشود و سپس در بسته بندی نهائی کارتن قرار میگیرد پوششهای طبیعی مورد استفاده عبارتند از مری ، شکمبه ، روده کوچک ، روده کور، مثانه گاو، روده کور و مثانه گوساله ، روده کوچک و روده کور گوسفند، که این مواد تحت فرآیند خاصی در واحد های سازنده این پوششها قرار میگرند و در اختیار واحدهای تولید کننده سوسیس و کالباس قرار میگیرند .
پوششهای مصنوعی شامل انواع سلولزی، الیاف سلولزی ، الیاف سلولزی چند لایه الیاف پوست، پوشش پلاستیکی ( پلی آمید ، پلی استر، پلی اتیلن، پلی پروپیلن ) آلژینات می باشند امروزه کلیه پوششهای کالباس و سوسیس در داخل کشور تولید میگردد ولی برخی از انواع فیبروز آنها از خارج وارد میگردد.
حد استاندارد
شرایط استاندارد ملی سوسیس و کالباس 2303 میباشد.
شرایط واردات :
واردات سوسیس و کالباس وجود ندارد ( شرایط ورود منفی)
جایگاه مصرف محصول
بررسی بازار محصول
درحال حاضر در ایران سالانه 4600000 تن کالباس و سوسیس تولید می شود برای تعیین میزان نیاز و مصرف بایستی ارتباط منطقی میان میزان مصرف و جامعه مصرف کنندگان برقرار نمود میزان مصرف سوسیس و کالباس تابع پارامترهای متعددی از قبیل شرایط اقتصادی ، فرهنگ مردم، تبلیغات ، توسعه شهرنشینی ( که باعث دور بودن از خانه وتوسعه فرهنگ استفاده از مواد غذائی نیمه آماده که سریعا تهیه گردد ) میباشد در حال حاضر در ایران بدلیل توسعه شهرنشینی فرهنگ استفاده از سوسیس و کالباس در رژیم غذائی اکثر مردم شهر نشین وارد شده است و در صورتی که واحدهای تولید کننده در فرآیند تولیدشان دقت کافی را مبذول دارند و از مواد اولیه خوب استفاده نموده وفرایند را نیز تحت کنترل قرار دهند با یک فرمولاسیون معقول میتوان به ارزشهای تغذیه ای سوسیس و کالباس تولید شده تکیه نمود و با تاکید بر ارزشهای غذائی این محصولات آمار مصرف را بالا برد با رعایت نکات ذکر شده سوسیس میتواند منبع خوبی از ویتامین ب و آهن و پروتئین و چربی باشد بمنظور روشن شدن قضیه آنالیز تغذیه ای دونوع سوسیس در جدول زیر توضیح داده میشود:
بررسی و برآوردهای فنی
1-3 ارزیابی روشهای مختلف تولیدی و گزینش روش بهینه
فرآیند تولید سوسیس و کالباس در تمامی واحدها مشابه میباشد اختلافات موجود مابین واحد های مختلف تولیدی فقط به میزان اتوماسیون دستگاههای خط تولید بر میگردد
2-3 تشریح دقیق و جامع فرآیند تولید
مراحل فرآیند تولید سوسیس و کالباس بشرح زیر میباشد
1- تحویل گوشت وآماده سازی گوشت
2- توزین مواد اولیه بر اساس فرمولاسیون واحد
3- اختلاط
4 -کاتر
5- لفاف زنی
6 -پخت ودود دادن
7- سرد کردن
1- آماده سازی گوشت
این آماده سازی در واقع چرخ کردن گوشت میباشد اگر گوشت منجمد باشد ابتدا دیفراست شده و سپس قسمتهای زائد نظیر استخوان، غضروف و .... از آن جدا میگردد و سپس گوشتهای قطعه قطعه شده توسط چرخ گوشت ریز میگردد اگر گوشت لاشه تازه باشد توسط گیوتین خرد شده و سپس بوسیله چرخ گوشت چرخ میگردد علت این کار یکنواخت ساختن بافت چربی و گوشت و ریز کردن قطعات میباشد
2- توزین مواد اولیه
طبق فرمولاسیون واحد مقدار گوشت چرخ شده ، مواد پرکننده ، اتصال دهنده ، ادویه جات وچاشنی ها دقیقا وزن میگردد و آماده اختلاط میگردد
3- اختلاط
دردستگاه میکسر عمل مخلوط کردن صورت گرفته و ذرات گوشت و چربی بطور کامل یکنواخت میگردد با این میکسر سوسیس و کالباسهائی با بافت درشت تولید می شود
4- کاتر
در دستگاه کاتر مواد افزودنی لازم بمنظور بدست آوردن بافت و یکنواختی ترکیب محصول بگوشت اضافه میگردد در این مرحله سوسیس بافت مناسب و چسبنده ای بخود گرفته و مقدار زیادی گوشت بسرعت تبدیل به کوره ای با بافت مناسب میگردد
5- لفاف زنی
خمیر امولسیون آماده شده توسط پرکن داخل لفاف پر گردیده و توسط نخ یا کلیپس بسته میشود در انواع سوسیس های درشت فقط یک طرف گره زده وسر دیگر آن روی چوب آویزان میگردد بنحوی که از یکدیگر فاصله داشته باشند این عمل باعث میشود که هوا در اطراف سوسیس ها در دودخانه یا پخت آزادانه جریان یابد و بوجود آمدن لکه جلوگیری شود برای کالباسهائی مثل بولونا که طویل میباشند مواد در روده های سلولزی پر میکنند و آنها را بصورت افقی بر روی یک طوری قرار میدهند قرار دادن کالباس به این شکل باعث میشود که شکل آن یکنواخت گردد از
طرفی محصول بیشتری را در دود خانه یا پخت قرار دهیم
6- پخت و دود دادن
در دودخانه یا پخت امولسیون محصول سفت و منعقد میشود در واقع دود خانه نوعی خشک کن میباشد نکاتی که در دود خانه باید دقیقا بررسی و در نهایت کنترل گردد :
1- ابعاد دود خانه
2- سیکل زمانی
3- دامنه دما
4- نیازمندیهای گرمائی ( BTU)
5- رطوبت نسبی
6- جریان هوا
7- نماد جریان هوا
8- دانسیته دود
عوامل فوق باعث میشود که محصول در محیطی کنترل شده تولید شود دمای داخل محصول در موقع ورود به دودخانه 21-15 درجه سانتیگراد میباشد در طی پخت این دما به 71-68 درجه میرسد برای افزایش دمائی معادل 50 درجه سانتیگراد به 10000 but برای پخت هر 50 کیلو محصول نیاز داریم تا پخته شود سرعتی که در آن محصول پخته میشود تحت تاثیر سرعت هوا در دودخانه است هر چه سرعت هوا بیشتر باشد دمای داخلی محصول افزایش بیشتری پیدا میکند سرعت پخت خیلی کمتر بوسیله سطح رطوبت در دود خانه تحت تاثیر قرار میگیرد
یک دودخانه با چهار قفسه به ابعاد 4/2 *43/2*34/2 متر دارای یونیتی بظرفیت تولید حرارت 600 هزار BTU درساعت است در ضمن 40000 بی تی یو گرما توسط ژنراتور دود تولید میشود در این دود خانه حدود 1000 - 500 کیلو محصول جای میگرد در هر دقیقه هشت تا یازده بار تعویض هوا صورت میگیرد مدت زمان پخت یک ساعت میباشد ولی برای انواع کالباسها با کالیبرهای مختلف این زمان متفاوت میباشد که حتی گاهی به 8 ساعت نیز میرسد معمولا در داخل قفس حدود 500 کیلو گرم جا میگرد که مجموعا 100000 بی تی یو گنجایش دارد درهر حال به تبادل حرارتی زیادی برای سرعت حرارت دادن محیط داخل دودخانه نیاز است وقتی دمای داخل دود خانه به حرارت لازم برسد از آن به بعد فقط به به حدود 15 تا 20% گرما برای حفظ دمای محیط نیاز خواهد بود نمادهای جریان هوا برای کارایی تولید زمانیکه متغیرهای اندازه و متدهای نگهداری در داخل دودخانه مورد توجه است خیلی اهمیت پیدا میکند هم بیکن بولونا ، فرانکفورتر بعلت تفاوت اندازه بسرعت های هوای متفاوتی برای حداکثر تبادل حرارت مطلوب نیاز دارد.
کنترل دانستیه دود برای تولید محصولاتی که دود یکنواختی بر آنها نفوذ کند ضروری است دانستیه دود را میتوان بوسیله یک چشم الکتریکی اندازه گیری کرد 30تا 40% نور که بر روی دستگاه ثبت میشود نشان دهنده جذب دود کافی برای فرانکفورتر خواهد بود.
7- سرد کردن
بعد از دودی کردن وپختن محصول را با دوش آب سرد کرده و سپس در سردخانه دمای آنرا کاملا پائین میبرند در تولید با حجم زیاد و در عملیات تولید پیوسته از محلول آب نمک بجای آب خالص استفاده میشود تا دما زودتر کاهش پیدا کند محلول 6% آب نمک برای موازنه فشار اسمزی سوسیس و کالباس مناسب است خاصیت آب نمک در این است که باعث کاهش سریع دما شده و محصول زود به دمای مناسب نگهداری میرسد مزیت دیگر آب نمک در این است که از نشت نمک محصول جلوگیری کرده و جذب آب را در داخل گوشت تقویت میکند.
در بعضی از انواع محصول تولیدی از جمله در فرانکفورتر بعد از اینکه محصول سرد شد لفاف سلولزی آن برداشته شده و سپس آنرا بسته بندی میکنند یا مثلا کالباس بولونا که برش های بزرگ دارد بعد از کندن لفاف در داخل بسته های 180 تا 450 گرمی بسته بندی میشود در این فرایند پروتئین های گوشت را به صورت محلول در می آورند تا ذرات چربی در آنها معلق گردند بعد از حرارت دادن ذرات چربی در داخل ماتریکس پروتئینی که حالت کیسه پیدا میکند احاطه میگردد فرآیند تشکیل محلول و پوشیده شدن ذرات در داخل کاتر صورت میگیرد در واقع تشکیل امولسیون در دستگاه کاتر انجام میشود در این مرحله گرمای قابل توجهی نیز تولید میگردد که بایستی گرما گرفته شود تا مانع دلمه و منعقد شدن پروتئین ها گردد . به همین دلیل در این مرحله یخ یا آب سرد اضافه میگردد با این عمل چربی امولسیفیه شده با بافت گوشت سیالیت مناسبی برای ورود به داخل لفاف میابد البته مقداری گرما چون باعث آزاد شدن پروتئینهای محلول و توسعه سریعتر رنگ و قوام گوشت میگردد سودمند است ولی اگر دمای خیلی بالا رود تاثیر منفی در استحکام امولسیون و نهایت محصول خواهد داشت چرا که بعد از پخت امولسیون تجزیه میگردد حداکثر دمای مجاز به نوع دستگاهی که برای این امر استفاده میکنند بستگی دارد اگر از دستگاههای سریع استفاده شود دمای نهایی 20 تا 35 درجه سانتیگراد مطلوب میباشد و اگر از دستگاههای کند استفاده میشود می بایستی دمای پایین تری در کاتر ایجاد نمود معمولا یخ بهتر از آب سرد برای این منظور میباشد چرا که یخ در کنترل دما موثرتر عمل میکند تقریبا 80 کالری گرما برای تبدیل یک گرم یخ به آب صفر درجه لازم میباشد از این نکته نظر حدود یک کالری گرما به اضای هر گرم آب لازم است تا دما یک درجه سانتیگراد افزایش پیدا کند راههای دیگری برای کاهش دما وجود دارد مثل راه افزودن یخ کربن دی اکسید و بکار بردن گوشت منجمد در دستگاه کاتر میبایستی چربی موجود در گوشت به ذرات کوچکتری تقسیم گردد این عمل میبایستی تا مرحله تشکیل امولسیون ادامه یابد هر بار که اندازه قطره ذرات چربی کاهش میابد بر سطح ذرات چربی افزوده میشود این افزایش در سطح به این معنی است که پروتئین محلول بیشتری برای پوشاندن سطوح ذرات چربی نیاز است در نتیجه با کاهش اندازه ذرات چربی به پروتئین محلول بیشتری برای تشکیل امولسیون پایدار نیاز است در صورتی که سطوح ذرات چربی توسط پروتئین پوشیده نگردد امولسیون ناپایدارتر خواهد بود و در نهایت تجزیه امولسیون رخ خواهد داد چرا که ذرات ریز چربی که توسط پروتئین پوشش داده نشده اند و ذرات درشت تری محافظت نشده به شکل کیسه های چربی در سطح محصول ظاهر میگردند در بخش کنترل کیفیت حین تولید راجع به مشکلاتی که ممکن است در حین فرآیند رخ دهد بیشتر توضیح داده میشود.
مشخصه عملکرد واحد
این واحد در یک شیفت کاری 8 ساعته (5/7ساعت مفید) و 270روز کاری با احتساب تعطیلات رسمی و جمعه ها فعالیت دارد .
5-3 ذکر نام اصلی و تجاری همراه با مشخصات فنی ، منابع تامین و نقش هر یک از مواد اولیه در تولید محصول با احتساب میزان ضایعات و میزان مصرف سالیانه
بررسی و مطالعه در خصوص مواد اولیه
مواد افزودنی مختلفی که در واحدهای تولید کننده سوسیس و کالباس بکار برده میشود ، شامل : گوشت ، مخلوط های عمل آوردنده، ادویه جات و چاشنی ها ، اتصال دهنده ها و پر کننده ها و آب هستند . در آماده کردن یک فرآورده مخصوص، سازندگان به تولید یک محصول خاص با ترکیبات معیین خود را محدود نمیکنند معمولا مقدار مواد افزودنی و بر حسب ذائقه مشتریان میتوان تغییر داد تا محصول مورد نظر تولید شود . در فرآیند فرمولاسیون یک کالا تولید کننده مواد افزودنی خاصی را انتخاب میکند اولین هدف از فرمولاسیون عبات است از تولید فرآورده ای که ظاهر ، ترکیب ، مزه ، خواص فیزیکی یکنواختی داشته باشد و از یک محصول تا محصول دیگر از یک روز تا روز دیگر از ماه تا ماه دیگر همیشه ترکیبش ثابت بماند . نیاز اساسی در تولید فرآَورده های یکنواخت گوشتی انتخاب صحیح مواد افزودنی و گوشت میباشد .
گوشت
بافتهای حیوانی از نظر میزان پروتئین، رطوبت و چربی ، پیگمان و توانائی حفظ آب فرق دارند . از این رو تولید کنندگان باید برخاصه ها و ترکیب بافتهای گوشت ، برای اینکه بتوانند فرمولاسیون صحیحی را اعمال نمایند آگاهی داشته باشند علاوه بر گوشت و عضله و اسکلت فرآورده های جنبی گوشت که منشا غیر اسکلتی دارند دارای پتانسیل مصرف و در کالباس و سوسیس هائی دارند که دارای مرحله پخت باشند . تمام سوسیس و کالباسها حاوی انواع مختلف گوشت نیستند اما ارزش غذائی آنهائی که دارای این فرمولاسیون ها هستند به فرآورده های که فقط دارای ترکیب گوشت اسکلتی هستند ارجعیت دارد . گرچه برخی از مصرف کنندگان نسبت به فرآورده های جنبی گوشت حساس بوده و آنها را دوست ندارند و معمولا میبایستی بر روی بر چسب نام فرآورده جنبی بکار رفته را اعلام کرد
توانائی حفظ آب گوشت خالص را اتصال دادن (BINDING) میگویند در صنعت فرآوری گوشت همچنین وقتی سطح ذرات یا قطعات گوشت به یکدیگر چسبندگی داشته باشند این واژه مصداق پیدا میکند در صنعت سوسیس و کالباس سازی واژه اتصال (BIND) در بر گیرنده دو واژه حفظ آب و توانائی امولسیون کردن چربی میباشد. بعضی از مواد افزودنی درای ظرفیت اتصال خیلی بالا و برخی دیگر جذب کنندگی پائینی دارند . بنا بر این مواد خام گوشت را بر اساس توانائی اتصال دهندگی تقسیم بندی میکنند . عضله اسکلتی گوشت گاو مثالی است از نوع گوشت با ظرفیت اتصال دهندگی بالا ، گوشتهای کله و گونه دارای قدرت اتصال دهنده متوسط هستند گوشتی که میزان چربی بافت پیوندی یا نسبت عضله صاف آن زیاد باشد توانائی اتصال دهندگی پائینی دارد مـثلا زبان و گوشت سینه قطعاتی از لاشه هستند که دراین رده قرار دارند. کلاژن چروکیده شده و ژلاتینیزه میشود.
ظرفیت اتصال دهندگی کلاژن از نظرپوشش پروتئین از جنبه آب زیاد است ولی توانائی امولسیوفیکاسیون کردن چربی آن کم است . یکی دیگر از مواد گوشتی افزودنی جدید که مورد استفاده قرار گرفته تهیه گوشت مرغ هائی است که توسط ماشین های استخوان گیر (Deboner) تولید و در فرآورده های سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار میگیرد ترکیب و توان اتصا ل دهندگی قسمتهای مختلف لاشه مرغ فرق میکند . برای مثال قسمتهای گردن و پشت مرغ حاوی مقدار نسبتا زیادی از بافت پیوندی میباشد .
چربی
چربی یکی از اجزاء تشکیل دهنده فرآورده های فرآیند شده گوشتی است . نقش آن بهبود طعم و مزه است . میزان چربی بر تردی و آبداری سوسیس و کالباس موثر است . تغییرات میزان چربی گوشت افزوده شده عموما مربوط به نسبت رطوبت به پروتئین میباشد . این تفاوت به نوع قطعه جدا شده از لاشه و نوع آن بستگی پیدا میکند. حداکثر چربی مجاز در سوسیس های پخته 30 % می باشد. بنا بر این شناخت میزان چربی قطعات مختلف گوشت اهمیت زیادی دارد .
آب
حدود 60-45 درصد وزن محصول تولید شده فرآورده های گوشتی فرآیند شده از آب تشکیل میشود که از تمام اجزاء ساده دیگر میزان آن زیادتر است . سهم اعظم آب به ترکیب گوشت اضافه شده مربوط میشود تولید کننده مقداری آب به فرآورده های خود به عنوان جزئی از فرمول اضافه میکند دلایل متعددی برای افزودن آب وجود دارد و در بسیاری از فرآورده ها اگر فقط از رطوبت خود گوشت در محصول نهائی استفاده شود بافت نهائی آنها سفت و خوشمزه نخواهد بود آب اضافی تردی و آبداری بافت نهائی فرآورده را تضمین میکند آب را در فرآیند بصورت یخ به فرآورده اضافه میکنند تا دمای محصول نیز در حین تولید پایین نگهداشته شود . نقش آب عبارت است از حمل و توزیع مواد عمل آورنده به داخل اقلام گوشتی که عملیات خرد شدن روی آنها صورت نمیگیرد. رطوبتی که بوسیله پمپ کردن ، غوطه ور کردن قطعات در داخل اب نمک یا فرمولاسیون سوسیس اضافه میگردد نقش جانشینی رطوبت را ایفا مینماید که در خلال مراحل بعدی عملیات فرآوری اضافه میگردد مخصوصا در فرآوری حرارتی با اضافه کردن آب، راندمان محصول تولید شده بهبود پیدا میکند . مقدار آبی که در حین فرآوری اضافه میشود به ترکیب و خواص گوشت خام ، تلفاتی که در تمام مراحل فرآوری انتظار میرود رخ دهد و میزان رطوبت نهائی محصول بستگی دارد (این فاکتور در استاندارد محصول موجود میباشد) .
مواد فیلر و اکستندر
از مواد اولیه دیگری که در فرآیند محصولات سوسیس و کالباس کاربرد دارد میتوان از مواد اولیه بایندر اکستندر و فیلر نام برد دلایل استفاده از این مواد بشرح زیر است :
1- بهبود استحکام امولسیون
2- بهبود ظرفیت اتصال دهندگی
3- افزایش طعم
4- کاهش چروکیدگی حین پخت
5- بهبود ویژگی اسلایس پذیری
6- کاهش هزینه های فرمولاسیون
بایندرها به مواد غیر گوشتی اطلاق میشود که هم باعث اتصال یافتن میشوند و هم امولسیفیکاسیون را باعث میگردند . فیلر ها باعث میشوند که آب زیادی را در داخل محصول جذب و حفظ کنند ولی نقش مهمی در امولسیفیکاسیون ندارند . اکستندر به افزودنی های غیر گوشتی به استثنای آب ، نمک، و چاشنی ها میگویند که به فرآورده اضافه میشود تا حجم افزایش یافته و ترکیب سوسیس تغییر نماید بایندرها در فرمولاسیونهای سوسیس و کالباس از روی پروتئین بالائی که دارند شناخته میشوند. شیرخشک و فرَآورده های سویا جزو بایندرها هستند . افزودنی های فیلری که در صنعت سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار میگرند شامل اقلام زیر است
1- آرد های غلات که از گندم ، چاودار، ذرت و برنج به دست میایند
2- نشاسته استخراج شده از این آردها یا سیب زمینی
در واقع اکستندر شامل تمامی این مواد و همانطور که قبلا نیز گفتیم شامل افزودنیهای غیر گوشتی به استثنای آب ، نمک و چاشنی ها میباشد.اگر محصولی بیش از این مقدار از این مواد داشت باید بر روی برچسب قید گردد دسته ای دیگر از مواد اولیه مصرفی این واحد ها چاشنی ها میباشند
چاشنی ها
واژه کلی است که به هر افزودنی برای بهبود یا اصلاح طعم به فرآورده های گوشتی فرآیند اضافه میشود اطلاق میگردد . علاوه بر طعم چاشنی ها باعث نگهداری گوشت نیز میشوند برخی از ادویه ها دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند بنا بر این عمل اکسیداسیون و در پی آن تند شدن را کاهش میدهند از طرفی دیگر اگر در انتخاب ادویه دقت بعمل نیاید و کنترلی صورت نگیرد ممکن است حامل تعداد زیادی از میکروبها باشد در نتیجه sheif life یا عمر نگهداری محصول را پایین می آورد همینطور اگر نمک مورد استفاده خالص نباشد استفاده گردد بعدها فرآیند را دچار مشکل میسازد. عملا نمک و فلفل پایه فرمول چاشنی ها میباشند اما برای طعم مخصوص یک فرآورده افزودن سایر چاشنی ها ضروری است . این چاشنی ها شامل ادویه ها ، گیاهان معطر، سبزی ها ، شیرین کننده ها میباشند .
طعم دهنده ها
وسایر افزودنیها از قبیل منوسدیم ، گلوتمات میباشد که باعث افزایش طعم میشود از جمله ادویه جاتی که استفاده میکنند فلفل شیرین ، بادیان رومی ، انسیون تخم بادیان رومی ، برگ درخت قار، هل، تخم کرفس ، دارچین ، میخک، تخم گشنیز، زیره سبز، سیر، زنجبیل، آویشن، جزبویا، خردل، فلفل سیاه و سفید و قرمز، فلفل رنگی شیرین، مریم گلی میباشد که هر کدام کاربرد بخصوصی در یک یا چند نوع از انواع سوسیس و کالباس دارند .
بمنظور آشنائی با چگونگی محاسبه مواد اولیه مصرفی بصورت نمونه چند قلم محاسبه شده و میزان مصرف بقیه اقلام در جدول منظور گردیده است .